食用牛油的制备及深加工技术综述 | 油脂營養成分查詢網
![食用牛油的制备及深加工技术综述](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
王同珍、李桂华等测定、分析了牛油的脂肪酸组成,指出C14∶0,C16∶0,C18∶0等是组成牛油的主要脂肪酸[14],牛油中饱和脂肪酸含量约65%,不饱和脂肪酸含量约35%,亚油酸、 ...
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王家升,张 慧,丁秀臻,孙思远,赵 飞,李向阳
(山东农业大学 食品科学与工程学院,山东 泰安 271018)
摘 要:牛油及牛油精深加工产品因其具有良好的稳定性、持气性及特有的纯正风味被广泛应用于食品加工业。作为主要的食用动物油脂,牛油越来越受到人们的关注。从牛油的理化特性、化学成分,现有牛油制备、精深加工技术及其应用进行综述,旨在为牛油产品的进一步开发与利用提供依据。
关键词:牛油;理化特性;精深加工;应用;综述
食用牛油是由新鲜、洁净、完好的牛脂肪组织加工提炼而成,类白色或淡黄色,口感细腻,风味地道。牛油脂肪酸组分多,并含微量元素、维生素A、维生素E等营养成分,具有提高免疫力、抗氧化、抗菌、防癌、维持肠道健康等保健作用。与植物油相比,精制牛油有不可替代的特殊香味,被广泛应用于食品加工业。采用分提、控制氧化、乳化、酶解、降胆固醇等工艺对牛油进行精深加工,能够进一步提升其品质及应用范围。对牛油的理化特性、化学成分、制备工艺,牛油精深加工及应用进行综述,以期为提升牛油产品质量,丰富牛油产品种类,拓宽牛油产品应用范围提供参考。
1 牛油的理化特性牛油,因提取方式、精炼程度及储存方式不同,其理化特性也有差异。毛牛油硬度大,流动性差[1];在精制过程中牛油的颜色会变淡,不良刺激性气味会降低,风味也会有一定程度的变化[2-3]。陈丽兰等研究了不同储存温度对牛油感官品质、过氧化值、酸价及菌落总数的影响,并建立了以酸价为表征指标的动力学模型来推测其保质期[4];李桂华等对不同产地牛油外观、气味等理化特性进行了研究,结果如表1所示[5]。
表1食用牛油的理化特性
指标产地内蒙古河南水分含量/%0.190.17表观性状与色泽凝固态、微黄色、细腻凝固态、乳白色、细腻气味及滋味具有牛油固有的气味及滋味无异味具有牛油固有的气味及滋味无异味折光指数(60℃)1.4561.454熔点/℃43.0~48.544.5~49.0相对密度(40℃/20℃...
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