浸米到底會不會產生黃麴毒素?別怕!擔心中毒而 ... | 油脂營養成分查詢網
![浸米到底會不會產生黃麴毒素?別怕!擔心中毒而 ...](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2022年4月17日—浸米之所以能讓米飯更好吃的原因是,浸水使米粒充分吸水,使水分可以深入胚乳内部,讓加熱時米粒糊化均一,形成柔軟而膨脹的米飯。如果沒有浸米,水分就不 ...
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近期網路上有所謂食安專家警告浸米會有黃麴毒素的問題,因此就算要浸米也要放在冰箱,但事實上黃麴毒素等黴菌因無法在水面介質下作用,使得浸米、醃泡菜、醃酸菜等動作不僅能提升食物原本的口感層次,更進一步抑制食物發霉。
最近因為小麥麵粉紛紛漲價,所以麵包、麵條等等小麥製品也受到很大的漲價壓力,也因此農委會主委陳吉仲也出來呼籲大家可以改吃炒飯、飯糰等米製品。其實類似的呼籲,早在2011年時馬英九總統在回應學生問泡麵漲價時,他也提出大家多吃一口飯的建議。
其實這都是因為稻米目前台灣足以自給自足,不需仰賴進口,但是背後嚴苛的問題根源都是,現在平均每年每人稻米的平均消費量都一直在下滑,而用溫情呼籲大家多吃點飯恐怕收效不大,怎麼樣讓稻米變得更好吃應該比較實際。
浸米可增加口感、讓米粒糊化均一
從花蓮農改場前幾天發文,也可以知道要讓白飯變得更好吃的秘訣之一是蒸飯前要先浸米。浸米之所以能讓米飯更好吃的原因是,浸水使米粒充分吸水,使水分可以深入胚乳内部,讓加熱時米粒糊化均一,形成柔軟而膨脹的米飯。如果沒有浸米,水分就不容易進入米粒內部,當加熱時米粒表面會形成糊層,反而阻礙水和熱深入米粒中心,就會造成米粒内部不易煮透。
浸米的步驟。(圖片來源:韋恩的食農生活提供)
然而最近在網路媒體上卻看到有所謂食安專家,出來警告大家浸米會有黃麴毒素的問題,所以就算要浸米也要把米放在冰箱裡面浸。韋恩認為這是過於誇大的一種說法,正常浸米很難有黃麴毒素的問題,千萬不要因為這種說法而放棄浸米。韋恩這樣說,當然是有食品科學方面的支持。
攝取過量黃麴毒素可能罹患肝癌
首先要從黃麴毒素的本身了解起,黃麴毒素來自於黴菌的一種——黃黴菌Aspergillus flavus 或Aspergillus parasiticus所代謝產生。當黃麴菌污染穀類、飼料等農產品如花生、玉米、小麥、黃豆,就可能產生黃麴毒素。
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