專家説浸米可能產生黃麴毒素,所以要放冰箱是嗎? | 油脂營養成分查詢網
![專家説浸米可能產生黃麴毒素,所以要放冰箱是嗎?](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2022年4月3日—此外一般來說浸米的時間都很短,正常應該都在半小時到1小時之間,一般科學上都認為細菌約30分鐘會繁殖一代,也就是數量增加一倍,黴菌的生長速度又比細菌 ...
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最近因為小麥麵粉紛紛漲價,所以麵包、麵條等等小麥製品也受到很大的漲價壓力,也因此農委會主委陳吉仲也出來呼籲大家可以改吃炒飯、飯糰等米製品。其實類似的呼籲,早在2011年時馬英九總統在回應學生問泡麵漲價時,他也提出大家多吃一口飯的建議。
其實這都是因為稻米目前台灣足以自給自足,不需仰賴進口,但是背後嚴苛的問題根源都是,現在平均每年每人稻米的平均消費量都一直在下滑,而用溫情呼籲大家多吃點飯恐怕收效不大,怎麼樣讓稻米變得更好吃應該比較實際。
從花蓮農改場前幾天發文[1],也可以知道要讓白飯變得更好吃的秘訣之一是蒸飯前要先浸米。浸米之所以能讓米飯更好吃的原因是,浸水使米粒充分吸水,使水分可以深入胚乳内部,讓加熱時米粒糊化均一,形成柔軟而膨脹的米飯。如果沒有浸米,水分就不容易進入米粒內部,當加熱時米粒表面會形成糊層,反而阻礙水和熱深入米粒中心,就會造成米粒内部不易煮透。
圖片來源:花蓮區農改場然而最近在網路媒體上卻看到有所謂食安專家,出來警告大家浸米會有黃麴毒素的問題,所以就算要浸米也要把米放在冰箱裡面浸。韋恩認為這是過於誇大的一種說法,正常浸米很難有黃麴毒素的問題,千萬不要因為這種說法而放棄浸米。韋恩這樣說,當然是有食品科學方面的支持。
科學來看為什麼浸米不太需要擔心黃麴毒素首先要從黃麴毒素的本身了解起,黃麴毒素來自於黴菌的一種——黃黴菌Aspergillus flavus 或Aspergillus parasiticus所代謝產生。當黃麴菌污染穀類、飼料等農產品如花生、玉米、小麥、黃豆,就可能產生黃麴毒素。
黃麴毒素目前鑑定有13種型,分子相當的穩定,要加熱到280度以上才有可能被破壞。黃麴毒素對人的毒性相當強,世界衛生組織與國際癌症研究協會(IARC)將黃麴毒素分類為一級致癌物(確定為人類致癌物),長期在飲食中攝取過量黃麴毒素,容易造成肝癌,台灣對於黃麴毒素法定限量是 15ppb。
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