人造奶油 | 油脂營養成分查詢網
![人造奶油](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
原料油脂中的高熔點成分決定了人造奶油結晶的趨向,一般選擇幾種油脂搭配,使之能...發酵產生雙乙醯,使用時可強化人造奶油的風味,防止維生素A和油脂被氧化破壞。
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其外觀呈鮮明的淡黃色,可塑性固體質地均勻、細膩,風味良好,無霉變和雜質,其脂肪含量在75%~80%以上,含水量為16%~20%,食鹽含量小於3%,同時可含有少量乳化劑、維生素、乳酸等添加劑 。
營養成分人造奶油主要成分是反式脂肪酸,反式脂肪酸的名稱也多種多樣,有人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油、起酥油、植物脂末等。許多蛋糕房使用的植脂奶油也是同一個概念。
生產製作 原料準備原料油脂
1、動物油脂:牛脂、豬脂。
2、動物氫化油:魚油、牛脂等氫化油。
3、植物油:大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、米糠油、玉米油等。
4、植物氫化油:以上植物油經氫化得到的油脂。
5、動植物酯交換油。
以上油脂必須是經很好地精煉,達到較高的質量,才能保證人造奶油的製造品質,以及良好的保存品質。原料油脂的選擇。一般的人造奶油中,油相占80%左右,在成本中費用最大,所以原料油脂的選擇很重要。合理地選擇原料油脂,是降低成本,同時又能保持產品質量的首要問題。一般原料油由一定數量的固體脂和一定數量的液體油搭配調合而成。固體脂和液體油的比例和品種根據產品要求和各國資源而異,一般可根據以下三個方面選擇:
1、根據產品的用途和氣溫,確定SFC的值和熔點,使之符合產品口熔性、稠度等要求,再根據SFC的值和熔點確定固液油脂的比例。使用溫度下,家庭用人造奶油的SFC在10—20之間;而食品工業用的人造奶油在15—25之間,片狀酥皮油甚至可達40左右。
2、注意原料油脂的結晶性。人造奶油珠油脂晶粒由大約20%的脂肪形成,晶粒結構把大約80%的液體油和大約16%的水吸住。原料油脂中的高熔點成分決定了人造奶油結晶的趨向,一般選擇幾種油脂搭配,使之能形成晶體。
3、考慮營養性。家庭用人造奶油要求使...
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