食材知識﹞鮮奶油怎麼製成的?植物性和動物性又差在哪呢? | 油脂營養成分查詢網
2019年9月3日—相信各位都有聽過鮮奶油吧,那你們知道鮮奶油是怎麼製成的嗎?·鮮奶油又名(Cream)、淇淋、克林姆、忌廉。·由未均質化的生牛乳頂層脂肪含量較高的一層所製 ...
圖片來源:Flickr[1]
相信各位都有聽過鮮奶油吧,那你們知道鮮奶油是怎麼製成的嗎?以下由我來幫助各位更加了解這西餐常用的白色液體吧!
鮮奶油又名(Cream)、淇淋、克林姆、忌廉。
由未均質化的生牛乳頂層脂肪含量較高的一層所製成。
由於脂肪密度低於水,故將鮮奶油放置一段時間,脂肪會往上浮,而這層濃郁的脂肪就是鮮奶油。
然而現在大多廠商都是使用離心機以離心力來加速鮮奶油的製程。
以鮮奶油的來源可以區分為:
動物性:以乳脂或牛奶製成。
植物性:棕櫚油和玉米糖漿,其色澤來自食用色素,其牛奶風味來自人工香料。
兩者主要的差異為:
動物性:價格高,打發的效果較差、較不穩定,其風味為本身所有,且耐煮。
植物性:價格便宜,打發效果穩定,其風味是添加香草香料,但不耐高溫。
如何區別植物性動物性呢:
口感上
動物性:本身不含糖分,糖量可調整,口感細膩,奶香味自然。
植物性:含糖量高,且無法降低,味道和口感較甜及油膩。
色澤上
動物性:帶有淡乳黃色,打發後呈現略粗糙,且無光澤感的樣貌。
植物性:呈現純白色,打發後呈現閃亮光澤,表面細緻光滑。
塑型上
動物性:可塑造的形狀較少,太複雜的無法形成,持久性也較差,室溫下很快融化。
植物性:幾乎可做成任何形狀,也可染色並保有高穩定性,室溫下也可保持...
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