葡萄籽油發煙點高為什麼不適合油炸?發煙點越高越好?選擇 ... | 油脂營養成分查詢網
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2018年11月9日—以葡萄籽油為例,可能大家都有發現到,葡萄籽油的發煙點高達216°C,可是健康常識卻告訴我們,葡萄籽油是不適合拿來油炸或其他高溫烹調的。這就是因為葡萄 ...
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繼之前曾經跟大家分享,食用油的選擇,可以從「發煙點」著手。
發煙點就是是加熱過程中,油開始冒煙的溫度,到達了這個溫度,油的品質就會開始下降,進而氧化變質、產生有毒物質與自由基。
這時不僅無法保持油中原本的有益物質,就算是「好油也會變壞油」,所以發煙點是油脂安全性的指標之一,也可以當作我們選油的參考值之一。
這樣說你可能會誤以為,發煙點越高,就代表油的品質越好,這其實沒有絕對關聯,油的精製過程也可能提高發煙點,發煙點高是代表穩定性高,這個數值可以讓我們搭配正確烹調方式。
那除了發煙點以外,我們選擇食用油時,還可以參考哪些數值呢?
【發煙點越高越好嗎?選擇油脂也要看脂肪酸的組成比例?】
脂肪簡單的說,就是由甘油及脂肪酸所組成。
因脂肪酸的結構不同,可分為「飽和脂肪酸」及「不飽和脂肪酸」。
不飽和脂肪酸中又包含「單元不飽和脂肪酸」,如Omega-9;
以及「多元不飽和脂肪酸」,如Omega-6、Omega-3。
其中飽和脂肪酸與omega-9屬於「非必需脂肪酸」,是人體可以自行合成的。
而Omega-6與Omega-3為人體「必需脂肪酸」,人體內合成量非常稀少,需要從食物中攝取獲得。
而目前我們的飲食習慣,以外食族來說,大多攝取肉類(含動物性飽和脂肪酸)、大豆油、葵花油等,這幾類油脂大多以「飽和脂肪」與「Omage-6」為主。
較少攝取到「Omega-9」含量豐富的苦茶油、橄欖油等。
最缺乏的則是「Omega-3」含量豐富的亞麻仁油、魚油等。
依據美國心臟學會指出,日常生活中飽和、單元不飽和及多元不飽和脂肪酸的最佳攝取比例,最好為0....
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