加热条件下α | 油脂營養成分查詢網
根据其苯环上甲基的位置和数目不同,可分为α-,β-,γ-和δ-生育酚[1]。生育酚抗氧化活性强,而且无毒性,还有许多对人体有益的生理功能,例如降低胆固醇、预防心脑血管 ...
郭晓峰,毕艳兰*,陈佳丽
(河南工业大学粮油食品学院,河南 郑州 450001)
摘 要:以大豆油、棕榈油、茶油和猪油为材料,以α-生育酚为研究对象,采用Rancimat法(110~130 ℃)和烘箱法(120~180 ℃)研究在加热条件下α-生育酚在油脂中的抗氧化活性、损耗情况及其对油脂全氧化值的影响。Rancimat结果表明:110 ℃条件下,α-生育酚(200~1 000 mg/kg)能显著延长猪油、茶油和棕榈油的氧化诱导期(P<0.05),且添加量越大,油脂的氧化诱导期越长,而在大豆油中,α-生育酚则表现出促氧化现象,即添加量越大,大豆油氧化诱导期越短;烘箱实验结果表明:α-生育酚在油脂中的损耗率,与加热温度呈正相关,与其添加量呈负相关;180 ℃条件下,α-生育酚(1 000 mg/kg)能有效抑制大豆油、茶油和猪油在加热过程中全氧化值的增长;而在棕榈油中,α-生育酚促进了棕榈油全氧化值的增大,添加量越大,促进作用越强。
关键词:α-生育酚;损耗;抗氧化;油脂;加热
生育酚作为一类天然抗氧化剂,其广泛存在于植物油中。根据其苯环上甲基的位置和数目不同,可分为α-,β-,γ-和δ-生育酚[1]。生育酚抗氧化活性强,而且无毒性,还有许多对人体有益的生理功能,例如降低胆固醇、预防心脑血管疾病,增强人体免疫力和预防不育症等[2-3]。其中α-生育酚几乎存在于所有植物油中,其生理活性在生育酚4 种同系物中最强,是β-和γ-生育酚的2 倍,δ-生育酚的100 倍[4-5],因而被人们广泛研究。
Cao Jun等[6]研究认为,当油脂中的α-生育酚浓度在一定范围内时,其抗氧化活性随浓度增大而增强,但当其浓度高于该范围时,其抗氧化活性会逐渐减弱。Satue等[7]研究发现当α-生育酚在精炼棕榈油中含量高于250 mg/kg时,具有促氧化效应。吴侯等[8]在电导法实验(110 ℃)中也发现,当生育酚浓缩物在猪油中的含量低于0.08%时,其抗氧化活性随添加量增加而逐渐增强;当其含量超过0.08%时,随生育...
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