鸡油的化学成分及制备工艺研究 | 油脂營養成分查詢網
鸡油含脂肪酸、蛋白质、脂溶性维生素、固醇类等多种成分,其中脂肪酸组成是评定鸡油营养价值高低的重要指标之一,也是影响其风味的重要化学成分。现代研究表明,鸡油 ...
李向阳,赵 飞,孙思远,王家升
(山东农业大学 食品科学与工程学院,山东 泰安 271018)
摘 要:近年来,家禽类动物油脂研究已引起国内外研究者的关注。对近年来有关鸡油的化学成分、提取、精制技术及应用方面的研究进行了综述,旨在为鸡油产品的进一步开发与利用提供参考。
关键词:鸡油;成分;提取;精制;应用
动物油脂与一般植物油脂相比,有不可替代的特有香味,被大量用于食品加工业,如糕点,方便食品等。与猪、牛、羊等动物油脂相比,家禽类油脂不但具有特有的风味且富含人体必须的不饱和脂肪酸及营养因子[1],近年来引起了国内外研究者的广泛关注。鸡是养殖规模最大、消费量最多[2]的家禽。近年来,我国鸡产品加工业发展较快,为鸡油生产提供了丰富的原料来源。
鸡油是鸡体内全部油脂类物质的总称,主要提取部位有鸡板油、鸡皮、鸡骨,鸡肉及鸡内脏等。鸡油富含人类生长发育所必需的营养物质。与其他富含饱和脂肪酸的动物脂肪不同,精制鸡油不饱和脂肪酸含量可以高达88.07%[3],远高于牛、羊、猪等其他动物油脂。有研究表明,鸡油的不饱和脂肪酸成分具有促进新陈代谢、降低血中胆固醇和甘油三酯;降低血液粘稠度,改善微循环;提高脑细胞活性,增强记忆与思维能力,抗衰老、防脱发及心脑血管疾病等功能[4]。鸡油因具有天然纯正的品质、香味,且富含营养因子,被广泛应用于餐饮、烘焙、肉制品、调味等行业,并早已成为鸡精(粉)、鸡汁等调味品行业的核心基料[5]。鉴于我国鸡油资源的丰富及鸡油药食同源的重要价值,为促进鸡油更深度开发与利用,本文就鸡油的化学成分、现有的制备工艺及鸡油相关产品开发现状进行综述。
1 鸡油的化学成分鸡油含脂肪酸、蛋白质、脂溶性维生素、固醇类等多种成分,其中脂肪酸组成是评定鸡油营养价值高低的重要指标之一,也是影响其风味的重要化学成分。现代研究表明,鸡油氧化生成的降解产物及其参与Maillard反应生成的产物,不仅具有脂肪香气,且能形成鸡肉的特征香味,能够提升鸡油的风味功能。肖作兵等以不同氧化温度(60~180 ℃)处理浓香鸡油,采用气相色...
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