雞油 | 油脂營養成分查詢網
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第一種,是先把雞脂放入開水鍋中飛水,以除去部分水分及異味,然後淨鍋上火炙鍋,下入雞脂、姜塊和葱節,用小火煉製,待煉出雞油後,去渣即成。用這種方法煉製時,須注意火候,如果温度過高,雞油便會變得灰暗而渾濁,色呈紅褐,鮮味大減。
為了減少這些缺陷,於是有不少廚師便對第一種雞油煉製方法做了一些改進―――把氽水後的雞脂放入鍋中,摻適量清水並放入葱節、姜塊一同煉製。待煉至油出且水分稍幹後,濾渣即成。這是第二種方法。這種方法煉出的雞油色淺,類似色拉油,烹製燴菜[5]效果較好,不過缺點是香味不足。第三種方法是,把雞脂飛水後放碗內,加姜塊密封后,上籠蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以這種方法蒸煉出來的雞油,水分含量重,鮮味較濃,但略帶異味。過去,不少老師傅用這種方法制取雞油。
粵菜[6]中雞油的煉製方法與前面的三種均有差別,因為它加入了大量色拉油和呈香配料同鍋煉製。這種方法的最大特點是:香味足,無一般雞油的油膩味,無論是用於高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油[7](或稱包尾油[8]),還是用作清炒、鮮熘的底油,以及清蒸、白灼[9]類菜式的淋熱油,效果都很好。 雞油雞...各種油脂脂肪酸組成與性狀 | 油脂營養成分查詢網
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