橄欖油、紫蘇油可以炒菜嗎?醫:別再誤解用途與保存方法! | 油脂營養成分查詢網
2022年2月20日—此外,同樣是橄欖油,也會有精製與否的差異,「尤其是越天然的油,對於溫度的不安定性也會越高,因此最好用來拌著食物攝取就好,不建議用來炒或炸東西 ...
【早安健康/吳文哲報導】為了保持身體健康,除了食材之外,在調理飲食所使用的食用油,也是一大學問。然而,再健康的油,都有可能會因為溫度、光及氧氣等因素加速變質,如果不特別注意,反而會因為腐敗產生毒素,對身體帶來更多問題。 不能炒、炸的食用油 關鍵就看這「點」 【急診醫師的複利健走法┃線上課程問卷 】從肌少到登百岳,脊椎回正、全身燃脂、防跌不傷膝!立即填寫,送$300折價券▶[1] 「油就是脂肪,當脂肪進入腸胃後,並不會像蛋白質或其他營養素藉由微血管被吸收,而是被淋巴管吸收。」中醫師鄭世延(정세연,音譯)解釋:「因此腐敗的油類最直接影響的就是淋巴系統。」因此若是不注意,攝取到不健康的油類,就會增加免疫系統失常、罹患疾病的風險。 (編輯推薦:好油用錯反而致癌?9種常見油品的發煙點,看你煮菜選對沒)[2]為了避免淋巴系統受到影響,攝取新鮮的食用油是一大重點,尤其是因為所有的油類,都對溫度很敏感,所以在料理時更要注意是否選對油。「在使用食用油時,必須先確認『發煙點』。」鄭醫師補充,發煙點的高低受到許多因素影響,飽和脂肪酸較多、不飽和脂肪酸較少、加熱時間短與越精製的油類,發煙點就會越高。
「以大家熟知的Omega-3為例,由於它屬於不飽和脂肪酸、發煙點很低,因此像紫蘇油等含有Omega-3的油類就不適合加熱進行料理。」鄭醫師解釋,但就算是發煙點高的油類,隨著加熱時間增加,發煙點也會逐漸下降,尤其是同樣的油多次使用,腐敗的機率也會越來越高。
此外,同樣是橄欖油,也會有精製與否的差異,「尤其是越天然的油,對於溫度的不安定性也會越高,因此最好用來拌著食物攝取就好,不建議用來炒或炸東西。」
整體而言,因為發煙點低,像是紫蘇油、香油與特級冷壓橄欖油,都會建議用來拌生菜;至於適合炸、炒食物的油類,鄭醫師則建議使用玄米油、純橄欖油與淡橄欖油。
預防食用油腐敗 挑選、保管有方法除了溫度外,不論是什麼油,對於光與氧氣都非常敏感,因此在保管時也必須特別注意。根據韓國食藥處規定,食用油在15~25度環境下的有效期限通常是...
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