簡單不簡單的榨油技藝 | 油脂營養成分查詢網
![簡單不簡單的榨油技藝](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2019年12月1日—傳統油車間以「冷壓法」榨油,但榨油率低,且前置作業耗時費力。...金弘目前有用花生、黑白芝麻、油茶籽榨油,碾碎機器都不一樣。Step3炊蒸.
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作物如何產生食用油?在量產精煉油的大廠出現以前,農人將收成的花生、芝麻等油料作物送到油車間,交給他們代工榨油,作物、油品、消費者,三者的關係是單純且直接的。
來到屏東潮州飄香超過半世紀的金弘麻油花生行,在第三代接班人黃筑憶的帶領下走入廠房,認識油品的製造過程。雖然榨油有其標準程序,但味道、品質與衛生相關細節,都需要靠經驗累積與堅持,無法輕易言傳。正如金弘官網的標語所說,傳統製油是一門「越簡單,越不簡單」的技藝。
傳統油車間以「冷壓法」榨油,但榨油率低,且前置作業耗時費力。為了提升產量與效率,多數業者省去粉碎、蒸熟等步驟,直接使用螺旋式機器,透過機器軸心旋轉榨出油脂。由於機器軸心連續壓榨時會產生高溫,稱作「熱壓法」。
油品大廠則採用「萃取法」,以有機溶劑溶出油料中的油脂,再加熱使溶劑揮發,是最具經濟效益的方式。壓榨或萃取而成的毛油,可再透過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等過程,取得品質更穩定、保存期限更長的精煉油。但因成本太高,中小型油品工廠難以負擔。
Step1 焙炒
焙炒是影響油品香味的關鍵。以花生為例,適度焙炒能增添香氣,炒過頭卻會導致花生焦化有苦味,榨出較不健康的油。因此,掌鍋的人要在過程中不時赤手捻開花生仁,從顏色判斷熟度,當花生仁被炒到接近金黃色,就要把握黃金時刻趕快出爐。
Step2 碾碎
剛焙炒完的油料質地軟、溫度高,無法立即碾碎。需要等待冷卻,隔天再用機器碾碎成粉末,使原料變得更細緻、容易出油。金弘目前有用花生、黑白芝麻、油茶籽榨油,碾碎機器都不一樣。
Step3 炊蒸
將碾碎油料倒入墊棉布的蒸鍋,用手鋪平讓油料可以均勻受熱,蓋上鍋蓋後,以水蒸氣炊蒸三到五分鐘即可起鍋。炊蒸不僅有助於提高榨油率,水分子也可以保護油脂不被氧化,延長油品的保存期限。
Step4 包塊壓油餅
用棉布拉起熱騰騰的油料,趁熱倒入襯紙...
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