黑芝麻的营养成分及保健价值研究进展 | 油脂營養成分查詢網
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芝麻蛋白的氨基酸组成与瘦肉比较接近,含有人体必需的7种氨基酸,与联合国粮农组织与世界卫生组织(FAO/WHO)推荐的人类蛋白质的标准非常接近。芝麻蛋白属于完全蛋白质 ...
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封 铧,张锦丽,李向阳,唐晓珍,吴 澎
(山东农业大学 食品学院 山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东 泰安 271018)
摘 要: 黑芝麻营养丰富,作为药食同源物质具有保护肝肾、抗肿瘤、消炎杀菌、抗氧化、抗衰老、防止动脉粥样硬化、调节血脂、保护神经等功效。综述了黑芝麻的营养成分和保健功能,并对目前存在的问题进行了分析和展望,为黑芝麻的进一步研发和利用提供参考。
关键词: 黑芝麻;营养成分;药食同源;保健价值
芝麻,又称胡麻、脂麻,分布在热带及部分温带地区 [1] ,主要在亚洲、非洲等发展中国家种植,其种植面积占世界总种植面积的90%以上。芝麻是我国历史最久远的油料作物之一 [2] ,营养丰富,用途较为广泛,根据种皮颜色的不同,芝麻可分为白芝麻、黑芝麻、褐芝麻等类型,其中最为常见的是白芝麻和黑芝麻 [3] 。黑芝麻因其具有独特的营养保健价值,于2002年2月28日被卫生部列入“药食同源”名单,并越来越受到人们的关注 [4] 。黑芝麻药食两用,含有丰富的脂类、蛋白质、维生素、矿物质等,自古以来就被认为是养生保健的佳品,古代养生学家陶弘景评价黑芝麻为“八谷之中,唯此为良”。近年来,随着中医和养生学家对黑色食品的推崇,黑芝麻等黑色食品渐渐引起了人们的广泛关注。在国内市场上多将黑芝麻加工成糊类、羹类食品,或者制备芝麻油等,以黑芝麻为原料的营养保健食品越来越多 [5-6] 。本文着重对黑芝麻的营养成分、保健价值等进行综述,旨在为进一步研究开发黑芝麻提供依据。
1 黑芝麻的营养成分分析近年来的研究证明,芝麻含有丰富的营养成分及相关保健价值。李林燕等 [7] 鉴定出的成分有油脂、蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素、木脂素类物质、色素等。但不同品种芝麻,其含有的化学成分也有所差异。
汪学德等 [8] 对我国不同地区的46份芝麻籽样品进行脂肪酸组成测定,并分析了不同脂肪酸之间的相关性。由表1可知,不同种皮颜色芝麻籽中脂肪酸组成...
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