營養學脂類的供給量 | 油脂營養成分查詢網
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於是,不僅要控制過量的脂肪,同時,還應注意脂肪的質,即飽和脂肪酸(S)和多不飽和脂肪酸(P)應為1:1.5。現將一些常用食物中多不飽和脂肪酸的含量及其比值列於表3-7。
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營養素供給量和需要量不同。需要量指的是維持身體正常生理[1]功能所需要的數量,低於這個量將對身體產生不利的影響。供給量是在滿足身體正常生理需要的基礎上,按食物生產和飲食習慣的情況而規定的「適宜」數量。一般地說,它比需要量充裕。
膳食中脂肪供給量不像蛋白質[2]那麼明確,主要原因是根據目前的資料很規定人體脂肪的最低需要量。因為脂肪的最低需要量可能是非常低的,這是由於Mitra在印度的Bihar省土著部落里進行過調查。他調查了3250個家庭,發現其中200家在烹調中不用任何油,每人每日總的脂肪攝取量為2.4~3.8g,大約佔總熱量的2%,但卻有1g左右的必需脂肪酸[3],沒有看到任何脂肪缺乏的症状[4]。他們的營養狀況和體格不比鄰近攝取正常植物油[5]的村民差。因此,有人認為能滿足人們需要的脂肪量是非常低的。即使為了供給脂溶性維生素[6]、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用,所需的脂肪亦並不太多,一般認為每日膳食中有50g脂肪即能滿足此項需要。
但是脂肪畢竟具有重要的生理功能,同時,脂肪可以提高烹調後菜肴的口味,隨著生活水平的不斷提高,我國人民膳食中動物性食品的數量亦將不斷增多。因此,脂肪攝入量亦將隨之而增加。所以,人們應該得到至少有占熱量20%的脂肪。但由於脂肪過高易引起肥胖[7]、高脂血症[8]、冠心病[9]及癌症[10],甚至影響壽命。因此,生活水平較高,活動少的中年者,其脂肪攝取量應限制在提供熱量的25~30%。
根據世界各地的流行病學調查[11]結果證實,膳食中的膽固醇[12]和飽和脂肪酸[13]攝入量與冠心病發病率[14]和死亡率[15]呈明顯正相關[16],而多不飽和脂肪酸[17]則有顯著降血脂[18]效果,有利於防止冠心病的發生。於是,不僅要控制過量的脂肪,同時,還應注意脂肪的質,即飽和脂肪酸(S)和多不飽和脂肪酸(P)應為1:1.5。現將一些常用食物中多不飽和脂肪酸的含量及其比值列於表3-7。
還要考慮亞油酸[19]的供給量,因為它是最重要的必需脂肪酸,不僅能防止和治療必需脂肪酸缺乏病,預防高脂血症和動脈粥樣硬化[20]。同時,在體內轉變為花生四烯酸[21],...
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