奶油商品小秘密 | 油脂營養成分查詢網
2016年1月26日—購買時細看營養標示,選擇反式脂肪含量〝0〞的食物、少吃以氫化油、烤酥油和人造奶油製作的烘焙食物、酥炸食品(炸雞、鹽酥雞等)及有餡的糕點餅乾(捲心 ...
文:台灣癌症基金會南部分會營養師 張心怡
烘焙入門第一堂課就是認識基本食材,而奶油絕對不會被隱身遺忘,料理因為奶油變的可口酥脆、氣味香濃,麵團揉捏起來更為膨潤不老化,也因取自動物乳汁或者植物油製做而成,所以添加奶油同時也具有增添食物營養價值的作用。
市面上奶油商品百百種,有的訴求天然,有的訴求無鹽,也有打著素食者可食的標語,到底這些奶油應該如何區別?奶油分為兩種:
動物性奶油=天然奶油
為以乳油加工製成的半固狀產品,俗稱奶油、牛油,是利用攪乳(churning)使乳油中的乳脂進一步凝結的產品。奶油又分為一般奶油與無水奶油。一般奶油含約 80% 乳脂和 15% 水,其又可分為無鹽及有鹽兩種。有鹽奶油是在製程中加入約 2% 的鹽,用以提升奶油風味以及抑制微生物生長,有助於產品保存。無水奶油含脂率 99.5%,水分約 0.4~0.5%。除了鹽,有時會加調味劑和防腐劑。
大多數時候,以心臟疾病風險角度而論,由於含有較多的飽和脂肪(saturated fat)緣故,使得天然奶油優先被拒於門外。流行病學的資料顯示,飲食中的飽和脂肪佔總熱量的百分比與血漿膽固醇的濃度成正比;從代謝的觀點來看,飲食中所含的飽和脂肪熱量每改變 1%,血漿膽固醇值即平均改變 2mg/dL。
植物性奶油=人造奶油
植物性奶油最初的發明是為了取代天然奶油。一方面降低成本,一方面避免膽固醇,同時其硬度與使用方便性較天然奶油為佳。...
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