米酒下鍋嗆酒後酒精就揮發,但為什麼能讓食物更美味? | 油脂營養成分查詢網
2020年2月29日—做菜就像實驗,按食譜操作即可做出範本中的化學生成物,料理的添加順序和加熱技巧,就是成就完美化學反應所不可或缺的技術,我以經典的酸辣湯與嗆酒來 ...
酒身為有機溶劑,浸泡香料、肉類時,能把某些不溶水的香氣萃取出來;另外,使用酒、醋調味時,兩者在一起遇高溫產生化學反應,產生酯類,也就是我們一般所知道的香料主要成分。做菜就像實驗,按食譜操作即可做出範本中的化學生成物,料理的添加順序和加熱技巧,就是成就完美化學反應所不可或缺的技術,我以經典的酸辣湯與嗆酒來作廚房實驗的舉例分享!
平平都是調味,下鍋順序有學問!煮過酸辣湯的都知道,看似一鍋雜燴的酸辣湯,煮得美味並不容易,並非將食材全倒入水中就得以交差了事!調味、勾芡、加醋、打蛋等步驟的順序不對,味道就完全不對了!
STEP 1:下沙拉油與香油炒香食材、加水煮開。
台式酸辣湯常見食材有冬筍、冬菇、黑木耳、(肉絲、豬血)等,食材切絲後建議先汆燙過,再放入高湯裡煮,才會煮的漂亮。
STEP 2:調味(醬油、鹽巴、白胡椒等)
白胡椒放的時機也要在高湯煮滾前,不然白胡椒容易結塊、攪不散,另外勾芡前先調味,味道才能均勻滲入菜中,調味好立刻勾芡又可提升食材保水度,至於某些提味用的調味料,例如黑醋等則要等勾芡完再加。
STEP 3:勾芡(太白粉水)
下鍋前太白粉要先攪勻,不然容易結塊;水滾後記得轉小火再倒芡汁,淋時速度慢,但鍋中攪動速度快,芡汁才會更均勻。
STEP 4:加入豆腐、雞蛋
太白粉水勾芡使得湯汁濃稠,而蛋花要打得漂亮,就要等勾芡後關火再淋蛋汁,這樣湯汁才不易混濁,豆腐也較不易破碎。
STEP 5:提味(白醋、烏醋)
最後加入香油、白醋及烏醋,再撒上蔥花及香菜即可。因為醋不耐煮,所以要等湯都煮好關火後再加醋,醋香(有機酸易受熱揮發)才不會消失。
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