起酥油的六大特性 | 油脂營養成分查詢網
![起酥油的六大特性](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2020年10月22日—具体包括精炼的动物油脂,如牛油、猪油、鱼油等;不精炼可直接食用的无水...由于油在焙烤食品配方中的使用以及果糖作为蔗糖替代品,使乳化剂在焙烤 ...
![起酥油的六大特性](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
【背景及概况】[1][2]
早在1934年,含10%单硬脂酸甘油酸酯的乳化起酥油就用于美国的焙烤食品生产中,以改善通气性,加强乳化,提高内部质量,增大比体积,延长货架寿命。从那时起就出现了大量的乳化剂,但在焙烤食品中用量有限,使用的仍然是单硬脂酸甘油酸酯和聚山梨酸酯,用于制备乳化起酥油或加入稀面糊中。我国台湾 地区称白油、雪白乳化油、乳化油等。起酥油的原料,使用符合食品质量标准和卫生标准的油和脂。具体包括精炼的动物油脂,如牛油、猪油、鱼油等;不精炼可直接食用的无水奶油;精炼的植物油脂,如棕榈油、椰子油、棕榈仁油、大豆油、菜油等;精炼加工的油脂,如经过氢化、分提、酯交换等改性工艺再经过精炼的油脂。如通过氢化再精炼而得的氢化棕榈油、氢化豆油、氢化椰子油等;如经过分提而得的棕榈硬脂、棕榈液油等;还有把棕榈油与豆油或其他油脂经酯交换再精炼所得油脂都可以用来加工起酥油。
由于油在焙烤食品配方中的使用以及果糖作为蔗糖替代品,使乳化剂在焙烤食品中有了新的应用。由于油类通气性差,通常不适用于制备焙烤食品。当油滴分散于稀面糊中时乳状液将变得不稳定;而且由于液油的加入,由稀面糊中的蛋白质成分(如鸡蛋白中的球蛋白和卵黏蛋白)形成的泡沫也会变得稳定。当液态油用于焙烤食品配方中时,必须同时使用类似如丙二醇单硬脂酸酯、甘油棕榈酸酯(GIP)、乙酰化单硬脂酸甘油酸酯(ACMG),这类乳化剂能在液态起酥油珠的表面形成一个结晶保护膜,以防止油和稀面糊中溶解蛋白质接触。在含脂肪的聚甘油脂肪酸酯焙烤食品的配方中,起酥油的分散度随着一些亲水试剂的加入而增加。这些试剂,如硬脂酰乳酸钠和聚山梨酸酯,能提高水相的黏度,因此减小了泡沫薄膜变薄的可能性,从而提高空气混入的比例。乳化起酥油和流体起酥油(通常为硬脂肪和乳化剂在植物油中的悬浮物)制得的焙烤食品质量十分接近。
【分类】[2][3]
从原料种类分类:植物性起酥油、动物性起酥油、动/植物混合型起酥油。
从性状上分类:固型起酥油、流动状起酥油、液体起酥油、粉末起酥油。
从制造方式分类:全氢化型起酥油—以氧化稳定性为目的,在加工性能...
精煉牛油(一) | 油脂營養成分查詢網
让你发胖的隐形杀手:精炼种子油 | 油脂營養成分查詢網
資本額3 千萬元以上之食用油脂工廠之查核結果 | 油脂營養成分查詢網
起酥油的六大特性 | 油脂營養成分查詢網
食物中的氯丙二醇脂肪酸酯、 縮水甘油酯和丙烯酰胺 | 油脂營養成分查詢網
食用油為什麼要精煉? | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)果糖含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,果糖有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)糖質分析資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名稱:Tallow...