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本发明为一种卷入人造奶油,其中,在卷入人造奶油总体中,含有油脂40~99重量%,油脂中...[0023]P/S:C16〜C22的饱和脂肪酸残基总量中的棕榈酸残基量的重量比。
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技术领域
本发明涉及用于制造糕点、制作面包的卷入人造奶油。
背景技术
以往,在人造奶油、起酥油等食用加工油脂制品中多使用包含反式脂肪酸的氢化油脂。但是,近年来,包含反式脂肪酸的油脂给健康造成的不良影响开始引起担忧,因而越来越多地控制氢化油脂的使用。
但是,在制作含有低反式脂肪酸的卷入人造奶油的情况下,无法使用通常所使用的氢化油脂,而使脂肪酸组成、甘油三酯组成的平衡被严重破坏,因而很难制作卷入人造奶油制造时的成型性、制作面包的操作性、面包的口感均良好的制品。
为了解决上述问题,在例如以月桂精系油脂来组成配合的情况下,若组成软质的配合,则不会实现成型性和蓬起,若组成硬质的配合,则伸展性变差,烧制后的面包变硬而难以出味儿。另外,对于棕榈酯交换油系的配合而言,从熔点的问题出发,难以组成硬质的配合,对于高熔点软质的配合而言,虽然制作面包操作性良好,烧制后的面包也柔软,但由于熔点高且三饱和甘油三酯多,因此面包的口溶性变差。进而,若想要组成低熔点软质的配合,则变得过于软质而导致成型性变差,SO2型的甘油三酯增多,由此造成低温下的伸展性略微变差。需要说明的是,上述SO2型的甘油三酯是指:键合有1个C16~C22的饱和脂肪酸(S)残基和2个油酸(O)残基的甘油酯,是包含单饱和二油基甘油酯的单饱和二不饱和甘油酯,所述单饱和二油基甘油酯包含S键合于β位的OSO、S键合于α位的SOO以及它们的混合物。
具体来说,已有利用实质上不含有反式脂肪酸的棕榈系油脂的卷入人造奶油(专利文献1),但由于PPO/(POP+OPO)的比率低到0.85,所以结晶化迟缓,因此导致经时性地引起结晶化,发生皲裂等,因而使物性变差。需要说明的是,此处,PPO是指键合有2个棕榈酸(P)残基和1个油精不饱和脂肪酸(O)残基的甘油酯,所述PPO是O键合于α位的、包含光学异构体的1,2-饱和-3-不饱和甘油酯,另外,OPO是指键合有1个棕榈酸(P)残基和2个油酸(O)残基的甘油酯,所述OPO是P键合于β位的1,3-不饱和-2-饱和甘油酯。
另外,在加甜...
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