棕榈油脂肪酸的应用 | 油脂營養成分查詢網
![棕榈油脂肪酸的应用](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2020年10月20日—棕榈油的总饱和脂肪酸(肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸)含量比相关文献中的其他植物油明显偏高,这说明棕榈油的稳定性较好,有利于长期储存,在煎炸,烹饪等 ...
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棕榈油是从棕榈仁中提炼的一种半固态油脂,不易氧化,稳定性好,且气味、口味俱佳。棕榈油中含有丰富的维生素A(类胡萝卜素含量为0.5~1mg/kg),维生素E(即生育酚,含量为0.5~0.7mg/kg),磷脂(含量为0.5~0.7mg/kg)及谷甾醇(含量为0.18~0.2mg/kg)。特别适合于油炸面包、糕点和方便面。使用棕榈油制成的人造奶油是生产起酥面包和起酥糕点,即丹麦面包、糕点的理想油脂。该油脂熔点高、塑性强,易于在面团中形成多层次饼层。
另外,在烘烤过程中,由于该油脂比较坚韧和可塑性强,不能很快融化,细薄的油层阻止了饼坯中水分的蒸发消散,结果形成了饼层的分离和清晰、松软的层次。棕榈油脂肪酸含量在50%以上,不易氧化,稳定性好,且气味、口味俱佳,特别适合于油炸面包、糕点、方便面。但若长期食用棕榈油可能会造成饱和脂肪酸摄入过量,导致甘油三酯、低密度脂蛋白升高。
组成[3]榈油脂肪酸含量如下,其中,油酸(C18∶1)、棕榈酸(C16∶0)和亚油酸(C18∶2)是主要组分,随熔点降低,棕榈酸含量有逐渐降低趋势,而油酸和亚油酸含量则逐渐上升;硬脂酸(C18∶0)含量没明显变化,在几种不同棕榈油中硬脂酸相对含量都在4%左右。山嵛酸(C22∶0)在这些棕榈油中相对含量都微乎其微。
1)棕榈油的总饱和脂肪酸
棕榈油的总饱和脂肪酸(肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸)含量比相关文献中的其他植物油明显偏高,这说明棕榈油的稳定性较好,有利于长期储存,在煎炸,烹饪等食品加工方面具有一定的优势。
2)棕榈油的总不饱和脂肪酸
早在上世纪初,人们就认识到不饱和脂肪酸对和动物的生长和营养的重要性。研究中发现棕榈油中含量最高是油酸,它除了供给人体所需的大量热能外,还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。棕榈油中的油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)总和占总脂肪酸的50%以上,显示了棕榈油具有一定的营养和医疗价值。
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