油脂精煉讓產品合於規格,提升氧化安定性與發煙溫度 | 油脂營養成分查詢網
![油脂精煉讓產品合於規格,提升氧化安定性與發煙溫度](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2017年8月4日—舉例來說,葡萄籽油的三酸甘油酯含有約75%的多元不飽和脂肪酸(主要為亞麻油酸),因此,如果沒有經過精煉程序,油脂將很快就劣變。目前國內葡萄籽油都是 ...
![油脂精煉讓產品合於規格,提升氧化安定性與發煙溫度](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
精煉是為了延長產品的貨架期,提升油的發煙溫度與氧化安定性
精煉的目的是要使油脂產品合於規格,提升產品的氧化安定性,不要讓油脂中三酸甘油酯之外的成分影響到油脂產品的儲藏安定性;簡單講,油脂的精煉就是把油脂中不是三酸甘油酯的成分盡量把它排除掉,讓油脂產品的品質一致,並且提升油脂的氧化安定性。
以黃豆油為例子,毛油(去除溶劑的粗萃油)含有許多的游離脂肪酸與磷脂質,毛油的發煙溫度低,僅約為攝氏160度,直接使用於食物烹煮時就容易冒出大量油煙;將毛油經過精煉操作去除游離脂肪酸與磷脂質之後,精煉後的黃豆油的發煙溫度可以提升到約攝氏235度,同時氧化安定性可大幅提升。相同的,由脂肪組織直接加熱熬製的豬油,發煙溫度約為攝氏185度,經過精煉後,精製豬油的發煙溫度可提升到攝氏220度。
就油脂的組成分來說,影響油脂氧化安定性的因素除了油脂中非三酸甘油酯的成分之外,油脂本身的脂肪酸組成也是關鍵的因素之一。大抵上,三酸甘油酯結構中的脂肪酸含有愈多不飽和鍵者,油脂的氧化安定性會愈差;簡單說,就是多元不飽和脂肪酸含量愈多的油脂,氧化安定性愈差。
舉例來說,葡萄籽油的三酸甘油酯含有約75%的多元不飽和脂肪酸(主要為亞麻油酸),因此,如果沒有經過精煉程序,油脂將很快就劣變。目前國內葡萄籽油都是來自歐洲(台灣沒有那麼多的葡萄籽原料來提油),為了避免進口毛油在國內精煉可能會造成產率過低的情況,因此,除了黃豆油之外,富含多元不飽和脂肪酸的油脂通常都是在國外產地精煉處理過後才進口到臺灣。
淺談食用油精煉程序:脫膠、脫酸、脫色、脫臭
食用油精煉的第一道程序是「脫膠」,此程序主要是去除油脂中的磷脂質。因為磷脂質它本身有界面活性劑的性質,可以利用直接加少量的水或是調酸的水溶液與油脂充分混和,形成不溶性的膠狀物(水合膠質),再經由離心去除。
依照精煉程序過程有無加入鹼液,精煉操作可以分為物理精煉與化學精煉,兩者間的差別只在於進行脫色步驟前有沒有加鹼進去讓油脂中的游離脂肪酸形成不溶性的脂肪酸鹽類(皂),藉以去除...
「油」就該這樣吃,油品「發煙點」更是關鍵! | 油脂營養成分查詢網
人造黄油 | 油脂營養成分查詢網
反式脂肪資訊報你知(食品安全資訊網 | 油脂營養成分查詢網
塑性脂肪起砂及其控制 | 油脂營養成分查詢網
橄欖油是最好的食用油嗎? | 油脂營養成分查詢網
油炸油安全管理 | 油脂營養成分查詢網
油脂精煉讓產品合於規格,提升氧化安定性與發煙溫度 | 油脂營養成分查詢網
脂質 | 油脂營養成分查詢網
食用牛油的制备及深加工技术综述 | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
人造奶油(維生素強化)飽和脂肪含量多少?
人造奶油(維生素強化)俗稱:植物性奶油,飽和脂肪有多少呢?本篇為大家整理人造奶油(維生素強化)一般成分資訊:樣品名稱:人...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸棕櫚油鐵含量多少?
高油酸棕櫚油俗稱:,鐵有多少呢?本篇為大家整理高油酸棕櫚油礦物質資訊:樣品名稱:高油酸棕櫚油俗名:樣品英文名稱:Palm...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油十九酸(19:0)含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,十九酸(19:0)有多少呢?本篇為大家整理大豆油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,沙...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油灰分含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,灰分有多少呢?本篇為大家整理大豆油一般成分資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,沙拉油樣品英...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)反式脂肪含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),反式脂肪有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)其他資訊:樣品名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
烤酥油灰分含量多少?
烤酥油俗稱:,灰分有多少呢?本篇為大家整理烤酥油一般成分資訊:樣品名稱:烤酥油俗名:樣品英文名稱:Shortening內容物描...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸葵花籽油α-生育酚含量多少?
高油酸葵花籽油俗稱:,α-生育酚有多少呢?本篇為大家整理高油酸葵花籽油維生素E資訊:樣品名稱:高油酸葵花籽油俗名:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
雞油脂肪酸S總量含量多少?
雞油俗稱:,脂肪酸S總量有多少呢?本篇為大家整理雞油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:雞油俗名:樣品英文名稱:Chickenoil內容...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
調合植物油肉豆蔻烯酸(14:1)含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,肉豆蔻烯酸(14:1)有多少呢?本篇為大家整理調合植物油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
油菜籽油膳食纖維含量多少?
油菜籽油俗稱:,膳食纖維有多少呢?本篇為大家整理油菜籽油一般成分資訊:樣品名稱:油菜籽油俗名:樣品英文名稱:Rapeseed...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
調合花生油鐵含量多少?
調合花生油俗稱:,鐵有多少呢?本篇為大家整理調合花生油礦物質資訊:樣品名稱:調合花生油俗名:樣品英文名稱:Blendingpe...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
烤酥油熱量含量多少?
烤酥油俗稱:,熱量有多少呢?本篇為大家整理烤酥油一般成分資訊:樣品名稱:烤酥油俗名:樣品英文名稱:Shortening內容物描...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
葡萄籽油總碳水化合物含量多少?
葡萄籽油俗稱:,總碳水化合物有多少呢?本篇為大家整理葡萄籽油一般成分資訊:樣品名稱:葡萄籽油俗名:樣品英文名稱:Grap...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
烤酥油水解胺基酸總量含量多少?
烤酥油俗稱:,水解胺基酸總量有多少呢?本篇為大家整理烤酥油胺基酸組成資訊:樣品名稱:烤酥油俗名:樣品英文名稱:Shorte...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油色胺酸(Trp)含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,色胺酸(Trp)有多少呢?本篇為大家整理大豆油胺基酸組成資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,沙...