油理油趣 淺談食油(Food oil)的化學 | 油脂營養成分查詢網
![油理油趣 淺談食油(Food oil)的化學](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
油與脂的差別在於型態,油是液體而脂則是固體或半固體(例如豬油);油大都源自於...雙鍵;因此16:0就代表是一個16個碳的飽和脂肪酸,也就是棕櫚酸(palmiticacid)。
![油理油趣 淺談食油(Food oil)的化學](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
蔡蘊明於臺大化學系 (2013/11/04)
最近社會上好似一鍋滾燙的油被掀翻了一般,搞得沸沸揚揚,人心惶惶,剛好趁此機會介紹一下與食用油相關的化學。平常超市販賣的油品琳瑯滿目,都標榜健康,花俏的名詞和說法,真讓人很難決定買什麼。本文的目的就是希望各位看過文章之後,從化學的基礎去瞭解油品,不再被愚弄。
油與脂平常應該經常聽到油脂這個名詞,從化學的結構來看,油(oil)與脂(fat)都是由甘油與長鏈的碳酸(脂肪酸)所組成的酯類化合物,稱為三酸甘油酯(圖1),也就是所謂的脂肪。油與脂的差別在於型態,油是液體而脂則是固體或半固體(例如豬油);油大都源自於植物,而脂則大都取自於動物。
三酸甘油酯屬於酯類化合物,可在鹼性的水中水解得到甘油與脂肪酸的鹽,後者可用做肥皂。當脂肪酸的鹽經過酸的處理,則可得到脂肪酸。三酸甘油酯若用甲醇在酸的催化下,可進行酯交換反應,得到脂肪酸甲酯,以及交換下來的甘油。脂肪酸甲酯或是脂肪酸與其它醇類化合物生成的酯,可用做生質柴油。因此從地球永續的觀點來看,燃油產生的二氧化碳,經過植物的回收,製造出的油再用回來做燃料,形成良性的循環,許多相關的研究仍在進行中。
圖1 甘油,飽和脂肪酸,以及三酸甘油酯的結構與其中重要的官能基。酯乃是由羧酸基與烴基脫水生成,在苛性鈉(NaOH)的水溶液中加熱可水解得到甘油與脂肪酸的鹽,經過酸性水溶液的處理可得脂肪酸。三酸甘油酯若用甲醇在酸的催化下可進行酯交換反應,可得到脂肪酸甲酯,以及交換下來的甘油。
生物來源的油脂,其脂肪酸的部份都是長鏈的羧酸,常見者具有8到22個碳原子,而且都是偶數的。若具有碳-碳雙鍵時,這類的脂肪酸被稱為是不飽和的,當其中只有一個碳-碳雙鍵時常被稱為單元不飽和脂肪酸,超過一個碳-碳雙鍵時,被稱為多元不飽和脂肪酸。若是沒有碳-碳雙鍵,就被稱為飽和脂肪酸。
常見的一些脂肪酸之名稱和結構為了標明不飽和脂肪酸中碳-碳雙鍵的位置,會以羰基(C=O)的碳為1號碳(...
油理油趣 淺談食油(Food oil)的化學 | 油脂營養成分查詢網
油理油趣 淺談食油的化學 | 油脂營養成分查詢網
認識生活中常見的油脂 | 油脂營養成分查詢網
認識食用油 | 油脂營養成分查詢網
飼料配合講座 | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸葵花籽油飽和脂肪含量多少?
高油酸葵花籽油俗稱:,飽和脂肪有多少呢?本篇為大家整理高油酸葵花籽油一般成分資訊:樣品名稱:高油酸葵花籽油俗名:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
油茶油其他脂肪酸含量多少?
油茶油俗稱:苦茶(籽)油,山茶油,天綠果油,大果種油茶油,其他脂肪酸有多少呢?本篇為大家整理油茶油脂肪酸組成資訊:樣品名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸棕櫚油纈胺酸(Val)含量多少?
高油酸棕櫚油俗稱:,纈胺酸(Val)有多少呢?本篇為大家整理高油酸棕櫚油胺基酸組成資訊:樣品名稱:高油酸棕櫚油俗名:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
亞麻仁油棕櫚酸(16:0)含量多少?
亞麻仁油俗稱:,棕櫚酸(16:0)有多少呢?本篇為大家整理亞麻仁油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:亞麻仁油俗名:樣品英文名稱:內...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
玉米油硬脂酸(18:0)含量多少?
玉米油俗稱:粟米油,玉米胚芽油,硬脂酸(18:0)有多少呢?本篇為大家整理玉米油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:玉米油俗名:粟米...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸棕櫚油酪酸(4:0)含量多少?
高油酸棕櫚油俗稱:,酪酸(4:0)有多少呢?本篇為大家整理高油酸棕櫚油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:高油酸棕櫚油俗名:樣品英...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸棕櫚油錳含量多少?
高油酸棕櫚油俗稱:,錳有多少呢?本篇為大家整理高油酸棕櫚油礦物質資訊:樣品名稱:高油酸棕櫚油俗名:樣品英文名稱:Palm...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
油菜籽油離胺酸(Lys)含量多少?
油菜籽油俗稱:,離胺酸(Lys)有多少呢?本篇為大家整理油菜籽油胺基酸組成資訊:樣品名稱:油菜籽油俗名:樣品英文名稱:Rap...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
高油酸葵花籽油α-生育酚含量多少?
高油酸葵花籽油俗稱:,α-生育酚有多少呢?本篇為大家整理高油酸葵花籽油維生素E資訊:樣品名稱:高油酸葵花籽油俗名:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
油菜籽油維生素B6含量多少?
油菜籽油俗稱:,維生素B6有多少呢?本篇為大家整理油菜籽油維生素B群&C資訊:樣品名稱:油菜籽油俗名:樣品英文名稱:Rapes...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
調合植物油肉豆蔻酸(14:0)含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,肉豆蔻酸(14:0)有多少呢?本篇為大家整理調合植物油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:蔬...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油膽固醇含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,膽固醇有多少呢?本篇為大家整理大豆油其他資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,沙拉油樣品英文...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油十八碳四烯酸(18:4)含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,十八碳四烯酸(18:4)有多少呢?本篇為大家整理大豆油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
油菜籽油蔗糖含量多少?
油菜籽油俗稱:,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理油菜籽油糖質分析資訊:樣品名稱:油菜籽油俗名:樣品英文名稱:Rapeseedoil...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
玉米油次亞麻油酸(18:3)含量多少?
玉米油俗稱:粟米油,玉米胚芽油,次亞麻油酸(18:3)有多少呢?本篇為大家整理玉米油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:玉米油俗名:...