動物油、植物油孰優孰劣?看你怎麼用 | 油脂營養成分查詢網
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2017年7月9日—動物油脂與植物油脂·1.壓榨油:包括橄欖油、苦茶油、芝麻油、花生油等,香味濃郁但不耐高溫,較適合低溫拌炒。·2.精製油:如黃豆油、葵花油、芥花油等, ...
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油品[1]都含飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸[2]、多元不飽和脂肪酸[3],只是比率不同。
結構不同 雙鍵多不耐高溫
高雄市立大同醫院營養室主任吳月盈說,飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的成分結構不同。飽和脂肪酸中碳與碳的鍵結屬「單鍵」,在室溫下呈固態,易保存,也比不飽和脂肪酸耐高溫。高飽和脂肪酸食物來源為動物油(豬油、牛油……)、高脂肉類(五花肉、梅花肉、蹄膀、香腸、培根)、豬雞鴨皮、奶精、全脂牛奶、鮮奶油、起司等,以及來自植物油中的椰子油,棕櫚油。
不飽和脂肪酸結構含「雙鍵」,又分單元和多元兩種。單元不飽和脂肪酸只有一個雙鍵,如橄欖油、芥花油、高油酸紅花子油、高油酸葵花子油。多元不飽和脂肪酸則含二個或二個以上的雙鍵,如亞麻油酸、次亞麻油酸、花生四烯酸、EPA、DHA等,雙鍵愈多,愈不耐高溫、易氧化,容易變質或產生有毒物,不適合高溫煎炸。
飽和脂肪酸 別當主要用油
先前發生食用油風暴時,許多人改選豬油、椰子油等成分單純的油做為烹調用油,卻忽略了這兩種油都富含飽和脂肪酸,導致許多高膽固醇血症患者病情控制不佳。
吳月盈說,高飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸,都各有優缺點。高飽和脂肪酸的油脂較耐高溫,適合用於高溫油炸等烹調,不過,吃多了易提高血中膽固醇值,造成血管硬化。她提醒,平日攝取的肉類中,已含有足夠的飽和性脂肪,最好不要再以動物油作為主要食用油。
不飽和脂肪酸 變質同樣傷身
外界一般認為不飽和脂肪酸對人體較好,像亞麻油酸、次亞麻油酸無法由人體自行合成,須從食物攝取,因此又稱「必需脂肪酸」,每日2茶匙植物油可提供足夠必需脂肪酸,避免缺乏症。但吳月盈說,不飽和脂肪酸類的油脂若經高溫油炸或保存方法錯誤,容易變質,同樣傷身。
動物油脂與植物油脂動物性油脂來自動物,如牛油、豬油、肥肉、奶油等油品,主要屬於飽和脂肪酸。
植物性油脂依製造方式,可分為壓榨油、精...
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