食用牛油的制备及深加工技术综述 | 油脂營養成分查詢網
![食用牛油的制备及深加工技术综述](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油脂肪酸组分多,并含微量元素、维生素A、维生素E等营养成分,具有提高免疫力、抗氧化、...牛油,因提取方式、精炼程度及储存方式不同,其理化特性也有差异。
![食用牛油的制备及深加工技术综述](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
王家升,张 慧,丁秀臻,孙思远,赵 飞,李向阳
(山东农业大学 食品科学与工程学院,山东 泰安 271018)
摘 要:牛油及牛油精深加工产品因其具有良好的稳定性、持气性及特有的纯正风味被广泛应用于食品加工业。作为主要的食用动物油脂,牛油越来越受到人们的关注。从牛油的理化特性、化学成分,现有牛油制备、精深加工技术及其应用进行综述,旨在为牛油产品的进一步开发与利用提供依据。
关键词:牛油;理化特性;精深加工;应用;综述
食用牛油是由新鲜、洁净、完好的牛脂肪组织加工提炼而成,类白色或淡黄色,口感细腻,风味地道。牛油脂肪酸组分多,并含微量元素、维生素A、维生素E等营养成分,具有提高免疫力、抗氧化、抗菌、防癌、维持肠道健康等保健作用。与植物油相比,精制牛油有不可替代的特殊香味,被广泛应用于食品加工业。采用分提、控制氧化、乳化、酶解、降胆固醇等工艺对牛油进行精深加工,能够进一步提升其品质及应用范围。对牛油的理化特性、化学成分、制备工艺,牛油精深加工及应用进行综述,以期为提升牛油产品质量,丰富牛油产品种类,拓宽牛油产品应用范围提供参考。
1 牛油的理化特性牛油,因提取方式、精炼程度及储存方式不同,其理化特性也有差异。毛牛油硬度大,流动性差[1];在精制过程中牛油的颜色会变淡,不良刺激性气味会降低,风味也会有一定程度的变化[2-3]。陈丽兰等研究了不同储存温度对牛油感官品质、过氧化值、酸价及菌落总数的影响,并建立了以酸价为表征指标的动力学模型来推测其保质期[4];李桂华等对不同产地牛油外观、气味等理化特性进行了研究,结果如表1所示[5]。
表1食用牛油的理化特性
指标产地内蒙古河南水分含量/%0.190.17表观性状与色泽凝固态、微黄色、细腻凝固态、乳白色、细腻气味及滋味具有牛油固有的气味及滋味无异味具有牛油固有的气味及滋味无异味折光指数(60℃)1.4561.454熔点/℃43.0~48.544.5~49.0相对密度(40℃/20℃...
「油」到底怎麼做的?營養師揭秘「8個精煉製程」 | 油脂營養成分查詢網
你會用油嗎?10大食用油品用法、營養成分大公開 | 油脂營養成分查詢網
你會用油嗎?4大食用油品用法、營養成分大公開 | 油脂營養成分查詢網
牛油(精煉)-熱量查詢 | 油脂營養成分查詢網
牛油(精煉)丙胺酸(Ala)含量多少? – 油脂營養成分查詢網 | 油脂營養成分查詢網
牛油 | 油脂營養成分查詢網
精制牛油 | 油脂營養成分查詢網
精煉油是什麼?精製油的精煉過程看過來! | 油脂營養成分查詢網
食用牛油的制备及深加工技术综述 | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
人造奶油(維生素強化)油酸(18:1)含量多少?
人造奶油(維生素強化)俗稱:植物性奶油,油酸(18:1)有多少呢?本篇為大家整理人造奶油(維生素強化)脂肪酸組成資訊:樣品名稱...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油膽固醇含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,膽固醇有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油其他資訊:樣品名稱:中脂人造奶油俗名:植物性...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油花生酸(20:0)含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,花生酸(20:0)有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:中脂人造奶油...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油維生素D2含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,維生素D2有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油維生素D資訊:樣品名稱:中脂人造奶油俗名:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油山酸(22:0)含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,山酸(22:0)有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:中脂人造奶油俗...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)磷含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,磷有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)礦物質資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名稱:Tallow內容...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油乳糖含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,乳糖有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油糖質分析資訊:樣品名稱:中脂人造奶油俗名:植物...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油丙胺酸(Ala)含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,丙胺酸(Ala)有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油胺基酸組成資訊:樣品名稱:中脂人造奶油...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)甘胺酸(Gly)含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,甘胺酸(Gly)有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)胺基酸組成資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)粗蛋白含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,粗蛋白有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)一般成分資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名稱:Tall...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)維生素B12含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,維生素B12有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)維生素B群&C資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名稱...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油粗蛋白含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,粗蛋白有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油一般成分資訊:樣品名稱:中脂人造奶油俗名:植...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)白胺酸(Leu)含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,白胺酸(Leu)有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)胺基酸組成資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油棕櫚酸(16:0)含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,棕櫚酸(16:0)有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:中脂人造奶油...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油脂肪酸S總量含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,脂肪酸S總量有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:中脂人造奶油...