了解食用油的冒煙點,真的能救你一命? | 油脂營養成分查詢網
![了解食用油的冒煙點,真的能救你一命?](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油(精煉).238°C;棕櫚油.230°C;芝麻油(未經精煉麻油).177°C;芝麻油(半精煉麻油).232°C;液態牛油/液態奶油.200°C(大約).
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隨著健康飲食的觀念抬頭,越來越多人知道在下廚的同時必須了解所謂的"食用油冒煙點",到底甚麼是冒煙點呢? 看完本文聰明的你一地會發現一點,就是經過精練的油品,冒煙點都會上升10~15%以上。 其實目前還是有絕大部分的鄉親父老不知道冒煙點是什麼,這邊筆者特別從健康醫師網引用值得大家內容參考,由於內容與筆者整理與了解的資料幾乎相同,除了製油內容可以更詳細描述,但本文重點在冒煙點,因此引用內容力求完整不加以更改,希望更多親朋好友鄉親父老能進一步了解前往健康醫生網,下文便是引用內容與文末連結。
追求健康,是人類永恆的夢想,是人類與生俱來的基本人權,也是人們生存在世上,最基本、最卑微的企求。它是這麼重要、這麼簡單,但對許多人來說,卻又不可輕易獲得。
當油脂被加溫到一定溫度時,將被分解為甘油(glycerol)及游離脂肪酸(free fatty acid),並且產生偏藍色的煙,此即所謂的冒煙點(smoke point)。接著甘油被分解為丙烯醛(acrolein),這是一種不飽和醛(unsaturated aldehyde),對眼睛咽喉產生刺激,同時也使油脂的營養價值遭到破壞。所以,食用油的冒煙點可以說是該油脂可以被使用的最高溫度。
隨著油脂的精緻純化,冒煙點會隨著增加。當油脂反覆加熱時,其中的游離脂肪酸會累積增加,導致冒煙點的降低。尤其是間歇性的油炸對油質的影響比持續油炸大得多。而這也是為何使用作為油炸的油,使用不宜大於兩次以上的原因。
․有關冒煙點的參考值為何往往不一樣?
我們在不同的資訊來源找到各種食用油的冒煙點,但數值往往有所差異,造成一些困惑。要說明其中原委,還是要回顧一下常見植物油的製造過程。
一般植物油的製程可以分成三大類:
․冷壓油:採收→清洗→烘培脫水→冷壓(例如冷壓橄欖油.芝麻油.花生...
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