橄欖油有生命,所以會老 | 油脂營養成分查詢網
在油品有效期限內,聞到產品有油耗味,通常不是油品本身的味道,而是塑膠瓶口跟油脂作用產生的味道。測試方法很簡單,不要再透過瓶口聞油,把油倒在乾淨的碗裡聞,應該不 ...
特級冷壓橄欖油「Extra Virgin Olive Oil」從採收到壓榨的過程中,未經加熱,所以這樣的橄欖油是「生」的,是「活」的。橄欖油有生命,所以會老,專業人士稱此現象叫「氧化」。
台灣屬於亞熱帶海鳥型氣候,夏天溫度時常超過30℃,對橄欖油的保存非常不利。 在國外,橄欖油可以在儲存三年,但是台灣的多變氣溫下,只要油品儲存不當時,就會造成的品質變質,製造廠商只敢把有效期限設定為二年,以確保每瓶橄欖油在最新鮮的狀態下被食用。
但是您也千萬不要因為這個理由,而把橄欖油儲存在冰箱裡,因為忽冷忽熱的情況下,空氣中的水氣反而會進到瓶子裡,造成油品的直接傷害。
任何食用油都怕溫度、水分、光線、氧氣及金屬(依嚴重性排列),先來瞭解橄欖油為何會氧化,再來找出解決的方法才是上策。
溫度
溫度每增高10℃,油脂氧化速度就上升一倍。 所以當您使用食用油在230℃下烹調食物時,油脂正以20倍的速度在氧化,所以不建議用任何油脂進行高溫烹調食物,對食材的營養成份很傷害。
對策
將油品儲存於陰涼處,不要擺放在火爐旁的高溫處。以中低溫的烹調方式(涼拌、煮或炒)調理食物。
水分
油脂若有水分的存在,會引起水解作用,而使氧化速度加快。所以油脂的含水量需在千分之一以下,才能出廠銷售,否則油脂不易儲存。 水分是食物變質的主要原因,所以將鮮魚曬成乾,就能放很久。油脂也是一樣,在那麼低的含水量標準下,油脂不用加入任何防腐劑,就能保存二年以上。
對策
食用油使用完畢,請隨水將瓶口蓋緊,以免蔬菜水滴入油脂中,使油脂變質。炒菜或油炸食物時,請將食材的水分滴乾再下鍋,可避免油爆的產生。
光線
橄欖油是活的,它還會自行吸收紫外線進行光合作用,但此時的紫外線會造成油脂的「光氧化」,...
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