「油」到底怎麼做的?營養師揭秘「8個精煉製程」 | 油脂營養成分查詢網
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2019年7月9日—粗榨:利用碾壓、擠壓等方式將油料的油脂擠出,形成「粗油」或稱「毛油」,...接下來的步驟,就正式進入到精煉程度,又可分成物理性精煉與化學性 ...
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▲許多油料在榨取後需要後續的「精煉」,才能去除雜質。(圖/免費圖褲)
文/林世航營養師[1]
好食課先前根據我們健康現況和各種烹調油的脂肪酸比例,以建議的使用頻率分類,像是主要用的,還是輪流著用。不過無論是哪種油,你有曾經想過是怎麼來的嗎?到底怎麼從一顆種子或一顆果實,成為家中的油呢,就讓好食課來解密吧!
常見的油料來源有橄欖果、酪梨等果實,也有葵花籽、花生、芝麻等堅果,最常見的則是大豆,動物則有豬板油,有些油料在榨取前需要炒製才能有香味。
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而在榨取過程中會有游離脂肪酸、氧化產物、天然色素等等,都會影響食用油的品質,所以許多油料在榨取後需要後續的「精煉」,才能去除這些雜質,保持食用油的品質。
1. 粗榨: 利用碾壓、擠壓等方式將油料的油脂擠出,形成「粗油」或稱「毛油」,依照萃取方式、溫度等方式分類,如:壓榨可以分成冷壓或熱榨,或者是以溶劑浸提等方式。
➤ 冷壓 直接壓榨方式榨取油脂,因為溫度較低,所以能保留原本的營養價值和風味,但直接壓榨的萃取率比較低,所以適合用在油脂含量豐富的油料,像是橄欖果、芝麻等。
➤ 熱榨 利用螺旋桿方式擠壓,榨取過程產生熱,讓細胞結構鬆散,所以能提高油脂榨取率,也可以增加油脂的香味,但因為溫度較高,營養素可能受到影響,也可能產生比較多的雜質,所以需要透過精煉方式將雜質去除。
➤ 溶劑浸提 則是以「正己烷」作為溶劑,浸入油料中,利用油脂對正己烷的溶解度,將油脂從油料中萃取出來。正己烷的沸點只有攝氏68度,遠遠低於後續「脫臭」步驟的200多度,可在後續的加工步驟「抽離」。法規亦規定食用油不得殘留正己烷。這種方式是全世界都因此利用正己烷萃取油脂不會有任何對身體健康的風險!
▲芝麻油是用方式榨取油脂。(圖/達志示意圖)
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