蘇南維:調合油是合情合理且合法的加工食品 | 油脂營養成分查詢網
![蘇南維:調合油是合情合理且合法的加工食品](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2016年1月27日—我在所有談到食用油的場合都會告訴大家,選擇食用油請不要有品牌忠誠度,也不要有原料種類的忠誠度,也就是說橄欖油、玉米油、花生油、大豆油都輪流吃, ...
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油品風波過後,「混油」與「調合油」成了黑心名詞,但事實上真的是這樣嗎?
口述=蘇南維(台大農業化學系教授) 撰文=陳韻竹
市面上食用油常聲稱所謂「油源單一」來廣告產品, 意思指得是原料單一或是產地單一,但這樣就可以說是「好油」嗎?這樣的講法把好油定義講得太簡略了。
好油的定義是什麼?
就原料來說只有好原料才做得出好產品,但就算是單一產地也不一定代表原料就是好的,以橄欖油來說橄欖成熟程度會影響油品好壞,而花生油也可能因為製油前花生乾燥程度不同,又或是花生保存的環境與條件導致可能被真菌污染,種種因素都有可能造成原料品質受到影響。
食用油主要成分是三酸甘油酯,就營養科學的概念很容易定義好油,談的就是必需脂肪酸的含量高低,必需脂肪酸(亞麻油酸、次亞麻油酸)是人體無法合成但是又需要的,所以要藉由食物來攝取,但相對於食品科學來說,必需脂肪酸含量高的食用油卻可能氧化安定性不佳,目前所謂的「好油」在科學上並沒有一定的界定。
實際上例子,黃豆油必需脂肪酸含量約有50~60%,比橄欖油、苦茶油的必需脂肪酸含量高,因此從營養層面來說黃豆油比橄欖油和苦茶油來得好,但是同時因為必需脂肪酸屬於多元不飽和脂肪酸,因此造成黃豆油的氧化安定性比較差。
調合油是合法的加工食品
調配不同的原料油來製作調合油就學理上來講有其必要性,只要是合法生產且產品標示清楚,就沒有食品安全的顧慮。簡單來說,廠商生產調合油產品不外乎以下三個目的,其一是讓食用油的營養更均衡、其二為提高油脂的發煙溫度與增加安定性、其三為純粹的商業利益考量;我認為基於以上三個原因,調合油有其存在之必要性,但同時為保障消費者的知情權,市售調合油商品必須符合衛福部食藥署公布之「市售包裝調合油外包裝品名標示相關規定」,於品名清楚標示,成分則要由含量高至低排列標明。
政府單位對調合油的管理除了產品標示必須符...
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