水稻機能性成分之研究成果(農委會) | 油脂營養成分查詢網
![水稻機能性成分之研究成果(農委會)](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
稻米中的油脂含量少,只佔1.5%,卻含有80%不飽和脂肪酸及omega-6亞麻油酸,稻米油脂主要存在米糠中,組成以亞麻油酸(36%)、油酸(42%)及棕櫚酸(16%)等三種 ...
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農糧署 黃怡仁.宋鴻宜
一 . 前言
水稻是全世界重要的糧食作物,全球約有 50% 以上人口食用稻米,世界人口攝取的食物熱量有 21% 來自稻榖,稻米曾是我國農村社會時期最重要的經濟作物,近年來社會結構變遷,國民所得提升及受到西方飲食文化影響,大幅衝擊國人飲食習慣,每人每年食米消費量由民國 80 年 62.50 公斤至 98 年下降為 48.09 公斤,多樣化飲食選擇淡化了國人對稻米攝取的熱情,以米為主的飲食也逐漸被麵食、速食及西餐取代;然而,在世界供應的多種榖物中,稻米是唯一直接經過脫殼就可烹煮食用的作物,其他榖類作物需脫殼後再經加工磨粉、發酵、烘焙,製成麵包、餅乾等製品,加工程序多並經過多重精緻化,相較之下,稻米加工耗能及營養損失較低,從營養與健康角度來看,是不可多得的優質主食。
二 . 稻米之保健機能成分
稻米之組成約包含 72 – 79% 醣類(碳水化合物)、 7.0 – 9.0% 植物性蛋白質、 0.6 – 2.5% 脂肪、 0.1 – 2% 膳食纖維、 0.4 – 1.0% 灰分及豐富礦物質和維生素 B 群,除了上述營養價值外,稻米更有許多保健機能性成分。
(一)米蛋白質
稻米中的蛋白質屬優質的植物性蛋白質,氨基酸組成接近 FAO/WHO 之建議比例,與大豆及牛奶中的蛋白質相比,米蛋白質具有低過敏性的優點。稻米中的蛋白質依溶解性不同,可分成水溶性蛋白( Albumin )、球蛋白( Globulin )、醇溶蛋白( Prolamin )及榖蛋白( Glutelin ),其中醇溶蛋白及榖蛋白為貯藏性蛋白質,是稻米中主要蛋白質成分, 農糧署委託馬偕醫院陳裕仁醫師、嘉義大學廖慧芬教授、臺灣體育大學陳裕鏞教授組成之研究團隊針對稻米之抗腫瘤免疫功能進行探討,發現國產水稻中的醇溶蛋白可有效抑制人類白血病U937細胞之增殖,提升細胞之免疫功能。北海道大學的 森田教授發現稻米分離蛋白能顯著降低血清中膽固醇、三酸甘油酯及磷脂質濃度,...
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