卵磷脂 | 油脂營養成分查詢網
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卵磷脂(英語:lecithin)屬於一種混合物,是存在於植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質,其構成成分包括磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、糖脂、三酸甘油酯以及磷脂(如磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺和磷脂醯肌醇)。然而,卵磷脂有時還是純磷脂醯膽鹼的同義詞(生物化學),而磷脂醯膽鹼只是一種作為其磷脂部分主要成分的磷脂。採用機械方法或者化學方法(利用己烷萃取),可以從卵黃(希臘語:λέκιθος)或大豆之中分離出卵磷脂。
1846年,法國化學家及藥理學家Theodore Nicolas Gobley[1]首次分離出卵磷脂。1850年,他將磷酸醯膽鹼命名為「léchithine」[2]。因為Gobley一開始是從蛋黃中萃取出卵磷脂,而「λέκιθος 」(lekithos)為古希臘語的「蛋黃」之意,並在1874年鑑定出結構[3]。
卵磷脂在水中的溶解度較低。在水溶液中,根據不同的水合和溫度條件,其磷脂可以形成脂質體、脂質雙分子層、微團(micelles)或板層狀結構。從而,人們通常將其歸為一種具有兩性(amphoteric)特徵的表面活性劑。
市場上銷售的卵磷脂有的屬於食品添加劑,而有的則屬於醫療用途。
生物學方面[編輯]作為細胞膜磷脂部分的成分之一,磷脂醯膽鹼存在於所有的細胞生物當中。
作為一種食品添加劑[編輯]目前,認為卵磷脂是一種耐受性很好的非毒性表面活性劑。卵磷脂已經獲得美國食品與藥品管理局的批准,屬於「普遍公認安全」級,適合於人類使用。「卵磷脂是細胞膜不可分割的組成部分,可以得到徹底代謝,因此實際上對於人類來說沒有毒性。其他乳化劑則只能通過腎臟排泄。」
在商業領域,那些需要天然乳化劑和/或潤滑劑的物質之中,從藥物到保護性覆蓋物,都會用到卵磷脂。例如,卵磷脂就是巧克力之中防止可可粉和可可油發生分離的乳化劑。在烘焙中,卵磷脂可以減少麵團中油脂和蛋的需求量,使得麵團中的成分更加均勻地...
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