食用油簡介 | 油脂營養成分查詢網
![食用油簡介](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2016年11月29日—且含不飽和脂肪酸的油酯,在空氣中易被氧化,分解產生一些分子量較小而揮發性較高的化合物。這些化合物造成油耗味,也對健康不利。
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(圖一)來源:http://health.gvm.com.tw/webonly_content_7356_1.html -特級初榨橄欖油耐高溫嗎?
我們可由上(圖一)的立體結構得知 飽和脂肪酸:飽和脂肪酸只有單鍵結構,而單鍵結構是可以任意旋轉的,其結構調整性大,可以完整鏈狀(zigzag)形狀呈現,可見其結構是可堆疊且密合度良好的,而晶格緊密,使其熔點較高,可見豬油等油脂不飽和脂肪酸含量較多,而造成的另一個因素為,較難被人體消化,過量食用對人體造成脂肪肝,血管堵塞等等問題,但雖然有此問題但並不用害怕而不去攝取飽和脂肪,只要控制好攝取量仍不會造成太大影響,攝取量大約為基楚代謝率的10%。
不飽和脂肪酸:天然不飽和脂肪酸幾乎為順式結構,而順式結構使得脂肪酸不可一直延伸,且雙鍵無法任意旋轉,調整性低,會成凹折的形狀,使得堆疊時較鬆散,熔點降低,所以植物油中不飽和脂肪酸較高。且含不飽和脂肪酸的油酯,在空氣中易被氧化,分解產生一些分子量較小而揮發性較高的化合物。這些化合物造成油耗味,也對健康不利。且若受到光線的照射,氧化速率會更快,所以不飽和度高的油,最好放置在不透明的容器中或收在廚櫃中。油酯的氧化主要是發生在碳-碳雙鍵的部份,因此油酯的不飽和度愈高,亦即雙鍵愈多,愈容易氧化;溫度愈高,氧化速率也愈快,收存時宜放在蔭涼處。
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