初榨橄欖油營養價值高?這樣吃讓心血管疾病風險大增 | 油脂營養成分查詢網
2019年11月25日—事實上,橄欖油較適合低溫烹調,若加熱溫度到達發煙點,讓油脂氧化,反會形成回鍋油問題,嚴重危害健康。煮菜時,很多人會以油鍋冒煙作為「夠熱」的判定 ...
47歲的蕭先生,為了健康,已戒菸十多年,飲食也以地中海型飲食為主,並保持固定運動習慣,唯一缺點是愛吃甜點。經由例行性的健康檢查發現,蕭先生心血管疾病[1]風險參考指標的丙二醛MDA指數竟高達2.41nmol/ml。
原以為是甜點吃多造成,但不嗜甜的蕭太太該指數也偏高,經醫療團隊追根究底,才發現是用油烹調方式錯誤導致。原來,蕭太太認為初榨橄欖油[2]營養價值高,不論煎、炒、炸都用相同油品,殊不知,橄欖油較不適合高溫烹調。經過溝通調整用油後,目前,兩位的丙二醛MDA指數已經恢復正常。
聯欣診所院長林美秀醫師表示,根據聯安預防醫學機構調查發現,七成民眾居家用油觀念錯誤,最常見的是橄欖油錯誤使用。基本上,不同烹調方式應使用不同油品,而該觀念未能深植人心。
而且大家對於初榨橄欖油都抱持著健康印象,認為不管是煎、烤、煮、炸一罐用到底就可。事實上,橄欖油較適合低溫烹調,若加熱溫度到達發煙點,讓油脂氧化,反會形成回鍋油問題,嚴重危害健康。
煮菜時,很多人會以油鍋冒煙作為「夠熱」的判定點,這是很危險的作法。因為,如果看到鍋裡油品持續冒出煙,代表油已經被加熱到超過「發煙點」,當油到達發煙點時,油品就會氧化變質,有害健康。
林美秀指出,許多人常吃重複使用、加溫過度的油品,或使用不適合的油品做烹調,易使體內自由基含量增加。當體內自由基過多時,會破壞體內正常細胞而引發疾病。
她進一步說明,MDA丙二醛是不飽和脂肪酸[3]受到自由基攻擊過氧化後的產物,可做為脂質過氧化作用之指標。若體內MDA丙二醛累積越多,表示細胞受傷害機率高;MDA丙二醛形成越快,表示身體抗氧化能力較差。
MDA丙二醛能破壞膽固醇傷害動脈血管,導致冠狀動脈硬化等心血管疾病,該數值為心血管疾病預防的參考指標,當超過標準值1.1時,罹患高血壓、動脈硬化等心血管疾病的風險提升,就算身體尚未產生病痛,仍是個警訊。
此外,MDA丙二醛亦會破壞DNA,可能導致癌症,並加速老化發生,使肌膚產生斑點、皺紋等。
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