油與新鮮:油耗味是怎麼產生的? | 油脂營養成分查詢網
2020年11月24日—許多人對食用油印象最深刻的味道很可能是油耗(ㄏㄠ)味,而油耗味是怎麼...因此當油有油耗味時,表示油品氧化所形成的自由基與過氧化物已經累積到 ...
許多人對食用油印象最深刻的味道很可能是油耗(ㄏㄠ)味,而油耗味是怎麼產生的呢?
油耗味其實是油品氧化的產物~
「油」跟「果汁」很相似,您可以想像當蘋果或香蕉去皮跟空氣接觸後,果肉顏色開始慢慢變化,風味也開始轉變,這就是食物的氧化反應現象,把水果打成果汁,氧化的反應會加速,因此果汁要趁新鮮喝,營養跟味道才會最好。油也一樣,當我們把油從種籽內壓榨出來,也加速油脂的氧化反應,造成油品的變質。
油耗味是什麼?脂類的自氧化反應初級產物是「自由基」與「過氧化合物」,這兩者都是損害我們健康的不良因子,而脂質過氧化合物很不穩定,在油脂氧化的過程會繼續裂解、進一步產生分子量較低的醛、酮、醇和酸等物質,而油耗味就是這些反應物質的氣味了。
因此當油有油耗味時,表示油品氧化所形成的自由基與過氧化物已經累積到一定量,這時油品最好不要再食用,不要因為可惜,把油品拿去油炸去除耗味。如果怕浪費,也可以拿來作皂或當清潔使用。
「氧氣」是油品最厲害的殺手(沒有之一),因此如何避免油品遭受氧氣的毒手,是保護食用油的關鍵所在。
影響食用油氧化的因素有: 脂肪酸種類
脂肪酸飽和度越高,穩定度也越高,因此飽和脂肪穩定度>單元不飽和脂肪>多元不飽和脂肪。但要注意,有些廠商為了增加油品的穩定度,會加工讓油品氫化,這樣雖然能讓油品不易變質,但會形成有害健康的反式脂肪。
抗氧化元素油脂中抗氧化元素越豐富,可幫助油脂抵抗氧氣裂解。初榨油大多含有天然抗氧化元素,例如橄欖油中的橄欖酚、芝麻油的芝麻酚、維他命E。相對的,精煉油在製程中,因為要將萃取油脂的化學溶劑去除,在過程中會同時將油脂中原來含有的天然抗氧化元素去除,反而會減弱油品中的抗氧化能力。
油瓶中氧氣的含量減少氧氣與脂質接觸是減緩油脂氧化重要的方法,因此在製油過程、包裝,可以利用真空或...
什麼油,沒有味道? | 油脂營養成分查詢網
油品風暴>做菜最少要有3瓶油 | 油脂營養成分查詢網
芥花油是什麼?芥花油的優點跟缺點是什麼? | 油脂營養成分查詢網
有關芥花油的傳言誤解和事實真相 | 油脂營養成分查詢網
菜籽油總有一股「異味」,怎麼去除,看完你就知道了! | 油脂營養成分查詢網
油與新鮮:油耗味是怎麼產生的? | 油脂營養成分查詢網
加拿大芥花油資訊網 | 油脂營養成分查詢網
[其他] 戚風蛋糕用的植物油? | 油脂營養成分查詢網
超貼心! 福壽芥花油上的「神袐黃管子」究竟是做什麼用的呢? | 油脂營養成分查詢網
有關芥花油的傳言誤解和事實真相 | 油脂營養成分查詢網
大豆油異白胺酸(Ile)含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,異白胺酸(Ile)有多少呢?本篇為大家整理大豆油胺基酸組成資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,...
高油酸葵花籽油半乳糖含量多少?
高油酸葵花籽油俗稱:,半乳糖有多少呢?本篇為大家整理高油酸葵花籽油糖質分析資訊:樣品名稱:高油酸葵花籽油俗名:樣品英...
調合植物油精胺酸(Arg)含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,精胺酸(Arg)有多少呢?本篇為大家整理調合植物油胺基酸組成資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:蔬菜...
高油酸棕櫚油癸酸(10:0)含量多少?
高油酸棕櫚油俗稱:,癸酸(10:0)有多少呢?本篇為大家整理高油酸棕櫚油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:高油酸棕櫚油俗名:樣品英...
調合花生油脂肪酸P總量含量多少?
調合花生油俗稱:,脂肪酸P總量有多少呢?本篇為大家整理調合花生油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:調合花生油俗名:樣品英文名...
調合花生油麩胺酸(Glu)含量多少?
調合花生油俗稱:,麩胺酸(Glu)有多少呢?本篇為大家整理調合花生油胺基酸組成資訊:樣品名稱:調合花生油俗名:樣品英文名...
油菜籽油水分含量多少?
油菜籽油俗稱:,水分有多少呢?本篇為大家整理油菜籽油一般成分資訊:樣品名稱:油菜籽油俗名:樣品英文名稱:Rapeseedoil...
油菜籽油半乳糖含量多少?
油菜籽油俗稱:,半乳糖有多少呢?本篇為大家整理油菜籽油糖質分析資訊:樣品名稱:油菜籽油俗名:樣品英文名稱:Rapeseedoi...
大豆油維生素B2含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,維生素B2有多少呢?本篇為大家整理大豆油維生素B群&C資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,沙拉...
油菜籽油膽固醇含量多少?
油菜籽油俗稱:,膽固醇有多少呢?本篇為大家整理油菜籽油其他資訊:樣品名稱:油菜籽油俗名:樣品英文名稱:Rapeseedoil內...
葵花籽油癸酸(10:0)含量多少?
葵花籽油俗稱:,癸酸(10:0)有多少呢?本篇為大家整理葵花籽油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:葵花籽油俗名:樣品英文名稱:Sunf...
調合植物油十三酸(13:0)含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,十三酸(13:0)有多少呢?本篇為大家整理調合植物油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:蔬菜...
調合花生油鎂含量多少?
調合花生油俗稱:,鎂有多少呢?本篇為大家整理調合花生油礦物質資訊:樣品名稱:調合花生油俗名:樣品英文名稱:Blendingpe...
玉米油維生素C含量多少?
玉米油俗稱:粟米油,玉米胚芽油,維生素C有多少呢?本篇為大家整理玉米油維生素B群&C資訊:樣品名稱:玉米油俗名:粟米油,玉...
烤酥油膽固醇含量多少?
烤酥油俗稱:,膽固醇有多少呢?本篇為大家整理烤酥油其他資訊:樣品名稱:烤酥油俗名:樣品英文名稱:Shortening內容物描述...