奶油商品小秘密 | 油脂營養成分查詢網
![奶油商品小秘密](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2016年1月26日—無水奶油含脂率99.5%,水分約0.4~0.5%。...為讓油更耐高溫、穩定性增加,並且增加保存期限,但同時也產生反式脂肪酸(trans-fattyacid)的缺點。
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文:台灣癌症基金會南部分會營養師 張心怡
烘焙入門第一堂課就是認識基本食材,而奶油絕對不會被隱身遺忘,料理因為奶油變的可口酥脆、氣味香濃,麵團揉捏起來更為膨潤不老化,也因取自動物乳汁或者植物油製做而成,所以添加奶油同時也具有增添食物營養價值的作用。
市面上奶油商品百百種,有的訴求天然,有的訴求無鹽,也有打著素食者可食的標語,到底這些奶油應該如何區別?奶油分為兩種:
動物性奶油=天然奶油
天然奶油的食用風險?圖:Bloglovin’
為以乳油加工製成的半固狀產品,俗稱奶油、牛油,是利用攪乳(churning)使乳油中的乳脂進一步凝結的產品。奶油又分為一般奶油與無水奶油。一般奶油含約 80% 乳脂和 15% 水,其又可分為無鹽及有鹽兩種。有鹽奶油是在製程中加入約 2% 的鹽,用以提升奶油風味以及抑制微生物生長,有助於產品保存。無水奶油含脂率 99.5%,水分約 0.4~0.5%。除了鹽,有時會加調味劑和防腐劑。
大多數時候,以心臟疾病風險角度而論,由於含有較多的飽和脂肪(saturated fat)緣故,使得天然奶油優先被拒於門外。流行病學的資料顯示,飲食中的飽和脂肪佔總熱量的百分比與血漿膽固醇的濃度成正比;從代謝的觀點來看,飲食中所含的飽和脂肪熱量每改變 1%,血漿膽固醇值即平均改變 2mg/dL。
植物性奶油=人造奶油
植物性奶油( Margarine)的食品都可能含有反式脂肪。圖:Kelli Foster
植物性奶油最初的發明是為了取代天然奶油。一方面降低成本,一方面避免膽固醇,同時其硬度與使用方便性較天然奶油為佳。...
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