爲什麼奶油打發經常失敗?了解這些原理就不用怕 | 油脂營養成分查詢網
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2020年12月15日—1.奶油過期或者保存不當。奶油過期變質了有可能會造成打發失敗,奶油放在冰箱裡接觸到冰箱壁凍壞了也有可能造成打發失敗。·2.奶油沒有經過冷藏。·3.奶油 ...
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最近在網上經常看到有的人發帖子問為什麼自己打發奶油總是失敗?很多人不是打發不起來,就是打過頭變成水油分離了。
其實,如果你了解了奶油打發的原理,以及奶油打發的方法和注意事項,其實是很容易做好的。所以今天我就來做一個簡單的科普,講一講奶油打發的一些基本原理和方法,讓你不再浪費奶油,輕鬆做好奶油打發。
奶油的成分構成
國內市面上的奶油分為動物奶油和植物奶油兩種。
動物奶油的主要成分是脂肪、水、蛋白質和乳糖以及鹽,其中市售稀奶油的脂肪含量一般在27%-35%之間,脂肪含量低於這個值的基本很難打發成功,所以買的時候要看清楚包裝上的脂肪含量是多少。
這種脂肪含量的奶油在國外稱之為single cream,而國外所說的double cream一般脂肪含量在48%左右,每100毫升含脂肪50克左右,當然還有更高脂肪含量的Triple cream,高脂肪含量打發起來更加容易。
如果我們細看稀奶油(淡奶油)包裝上面的配料表,會有微晶纖維素和卡拉膠等,都是用來幫助更好地打發的成分。
植物奶油是由大豆等植物油,再加上水和鹽以及奶粉等配料製作而成。植物奶油會添加很多添加劑來增強風味和打發效果,它的打發效果要比動物奶油好,而且更加穩定不易融化。
不過植物奶油有一個重大的缺點,那就是含有大量的反式脂肪酸,所以建議少購買和食用植物奶油。
奶油為什麼可以打發
了解了奶油的基本成分,接下來講講奶油為什麼可以打發成為另一種形態。
平常我們買到的奶油稱之為淡奶油或者稀奶油,呈液態形態,裡面富含脂肪。而淡奶油的打發,其實就是裡面的脂肪的乳化效果。
奶油中的脂肪球是被脂肪球膜包裹著的,當你用打蛋器進行攪打的時候,就會破壞這層脂肪球膜,裡面的脂肪就會流出,與其它脂肪一起連接重新排列組合,形成一道道類似牆體的組織,同時包裹著你打進去的空氣,所以奶油通過攪打之後會由液態轉變為...
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