製作餅乾麵團常見的三大攪拌法,油糖粉做法差別一次認識 | 油脂營養成分查詢網
![製作餅乾麵團常見的三大攪拌法,油糖粉做法差別一次認識](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2020年7月23日—壓模法:將麵團擀平後,再用模型直接壓出形狀。擠製法:利用擠花袋擠製形狀,例如菊花餅乾、馬 ...
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學習做餅乾,掌握油、糖以及粉的使用可以幫助餅乾建立不同的酥脆、鬆軟口感,剛開始製作餅乾時一定遇過餅乾成品的口感不如預期所想像的口感,問題有可能就出在原料比例和製作流程出了狀況,製作餅乾麵團有三大攪拌法,分別適合不同的餅乾類型,你都真的認識它們的不同了嗎:
Photo:pixabay.com[1] [廣告] 內文未完請往下捲動 搞懂三大原料 油、糖、粉之間的比例餅乾配方完全解析餅乾基礎原料 油、糖、粉不可少
製作餅乾時,油、糖、粉及液態原料配方比例的不同,會決定餅乾入口時「脆、硬、鬆、酥」的口感。如果使用的配方 1.油比糖多:這類餅乾的口感通常較為酥鬆。2.油糖同量:餅乾的口感會比較酥脆。3.油比糖少:餅乾的口感會較為脆硬,瓦片餅乾、貓舌都是屬於糖多的餅乾。可以根據自己想要的口感,斟酌配方比例。
製作餅乾麵團的攪拌方式 糖油拌合法材料加入順序:
油+糖→蛋〈或其他液態材料〉→粉類
適用的餅乾類型:
冷藏小西餅、擠製型的餅乾,以及油糖含量高的餅乾。
油糖拌合法,就是把放在室溫下軟化的奶油稍微拌軟,加入糖後打發到有點泛白,再把其他液態材料分次加入,直到完全吸收乳化,最後加入麵粉,並以橡皮刮刀拌勻成團。把麵團稍微整平,以塑膠袋包覆後放入冰箱冷藏,變硬後即可取出,進行整型操作。這類麵團比較是屬於擠製類的餅乾。因為有加蛋,所以口感比較酥鬆,而且水分會比較多,還能增加香氣跟色澤。是以 1:1:1 的比例攪拌均勻。
粉油拌合法 (油量 60 % )材料加入順序:油+麵粉+糖→蛋〈或其他液態材料〉
適用的餅乾類型:冷藏小...
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