油脂(lipid) | 油脂營養成分查詢網
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4.舉出市面上常用的五種油脂, 討論其脂肪酸特性、健康價值及烹調上適用性
一.豬油:
(一)特性:飽和脂肪酸43%、不飽和脂肪酸45%(油酸44%、亞油酸n-6:9%、亞麻酸0%)、其他脂肪酸3%。[35], 豬油是指從豬的特定內臟的蓄積脂肪及腹背部等皮下組織中提取出的油脂。內臟蓄積的脂肪一般較硬,碘值低,熔點高,腹部等皮下組織中的脂肪較軟,碘值高,熔點低。從豬的組織提取脂肪一般有兩種方法,即乾法和濕法。乾法是在120℃ 溫度下熬煉,濕法則是加水在105℃ 左右熬煮。濕法制取的油品質優於乾法,稱為優質蒸煮豬油。目前已知的豬脂脂肪酸有200餘種,但其主要脂肪酸為棕櫚酸(16:0)和油酸(18:1)的幾種脂肪酸。
從豬的不同部位取的豬脂脂肪酸含量不等。但一般來說,豬脂的不飽和脂肪酸含量略大於飽和脂肪酸含量[36]。
(二)健康價值[37]:飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,幾乎平分秋色,具有一定的營養,並且能提供極高的熱量。動物油熱量高、膽固醇高,故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。 一般人食用動物油也不要過量。 並且含有豐富的維生素A、維生素E。可治臟腑枯澀、大便不利、燥咳、 皮膚[1]龜裂等症;可藥用內服、熬膏。 外用作膏油塗敷患部。(三)烹調適用性:豬油不宜用於涼拌和炸食。 用它調味的食品要趁熱食用,放涼後會有一種油腥氣,影響人的食慾。 除此之外,豬油的發煙點為182℃,可以用中大火炒東西,比較不會發生化學反應。[38]
二.橄欖油:
(一)特性:飽和脂肪酸12%、不飽和脂肪酸87%(油酸81%、亞油酸n-6:5%、亞麻酸1%)、其他脂肪酸1%。[35],橄欖樹主要生長於地中海地區,對土壤、氣候要求嚴格。橄欖果又稱齊墩果,幹基含油 50%左右,果肉含油60~80%,果仁含油30%左右。
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