玉米油加热过程中挥发性物质形成机制 | 油脂營養成分查詢網
Supelco50/30μmDVB/CAR/PDMS手动固相微萃取(SPME)萃取头,美国Supelco公司;Agilent7890A/5975C气相色谱质联用仪,美国安捷伦科技有限公司;BS224S电子分析天平, ...
程琨雅1,2,杜冰3,付月4,宝宇翔1,2,肖琳1,2,王缤晨1,2,耿宇凤1,2,董亮1,2*
1(大连工业大学 食品学院,辽宁 大连,116034)2(国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁 大连,116034) 3(大连工业大学 纺织与材料工程学院,辽宁 大连,116034)4 (沈阳市化工学校,辽宁 沈阳,110122)
摘 要 利用真空辅助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对玉米油在加热过程中挥发性物质组成进行分析,以揭示玉米油加热过程中风味形成机制,此过程中检测并鉴定了52种挥发性化合物,其中包括醛(21种)、酮(8种)、醇(9种)、呋喃(3种)、酸和酯(共8种)和芳香族的化合物(3种)。同时,确定了各组分的形成温度。结果表明,温度对挥发性化合物的形成和含量有较大的影响,在30~100 ℃的低温范围内,玉米油的风味成分主要由C6~C10挥发性醛类和醇类组成;温度超过100 ℃,特别是在150 ℃时,形成了许多长碳链的醛类和醇类、呋喃类、酸类、酯类,从120 ℃到150 ℃,大多数挥发性化合物的含量在加热过程中都较大幅度增加。
植物油是人类重要的食物,也是人体必需脂肪酸的主要来源,它不仅为人类提供营养,还能提供能量。玉米油是一种人们常食用的植物油,具有很高的营养价值[1-2]。研究表明,玉米油中含有0.77%的植物甾醇,可以减少人体对胆固醇的吸收。同时玉米油是必需脂肪酸的极好来源,其含量超过600 g/kg,主要以亚油酸(C18∶2)为代表。尽管玉米油的不饱和程度很高,生育酚含量也相对较高,约为1 g/kg。其中γ-生育酚占70%~80%,α-生育酚占20%~25%,δ-生育酚占3%~5%[3]。实验表明玉米油对唐氏综合症小鼠有积极的治疗作用[4]。
在世界范围内,尤其是在中国,使用玉米油进行油炸是一种常见的食品热加工烹饪方法,而相关的油炸食品也深受广大消费者的喜爱。同时,其他的热加工也是玉米油主要的食用方式。研...
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