化学抑制剂对果蔬食品多酚氧化酶性质影响的研究进展 | 油脂營養成分查詢網
![化学抑制剂对果蔬食品多酚氧化酶性质影响的研究进展](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
![化学抑制剂对果蔬食品多酚氧化酶性质影响的研究进展](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
摘 要 多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)引起的酶促褐变会导致果蔬食品色泽劣变,营养成分降低,甚至使其丧失商品价值。化学抑制剂对PPO具有较好的抑制效果,并且使用方便,在果蔬食品中广泛使用,因此对它的研究具有理论和实际意义。该文论述了羧酸、抗坏血酸及其衍生物、含硫氨基酸、酚酸及其他抑制剂对PPO的抑制作用和机理,并分析了它们在食品工业应用中的优缺点。同时,从分子水平上探讨了化学抑制剂处理后PPO构象变化,以及抑制剂与 PPO的相互作用方式,得出了化学抑制剂可通过强酸作用、螯合作用、还原作用和强结合作用来导致PPO构象变化而抑制酶活,为深入研究抑制剂对PPO的抑制机理提供了理论参考。
关键词 多酚氧化酶;酶促褐变;化学抑制剂;抑制机理;构象变化
酶促褐变是果蔬食品中普遍存在的一种现象,能够引起果蔬外观的劣变,导致果蔬的风味和营养发生变化。因此,在食品工业生产中使用相关技术手段对多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO) 进行抑制,降低褐变发生率十分重要。化学抑制剂因具有方便高效的特点,近年来有关其对PPO抑制效果的报道越来越多,抑制机理的研究也日趋成熟。本文列举了五类化学抑制剂对 PPO的抑制作用和机理,并从分子水平上探讨了化学抑制剂对PPO构象的影响。
1 多酚氧化酶 1.1 PPO概述PPO是自然界一种常见的氧化还原酶,广泛存在于各种生物中,其在食品工业有着重要的应用[1]。PPO通常先以无活性的前体形式存在,其前体一般由N-端导肽、中间高度保守的Cu结合区和C-端疏水区3部分组成。其中Cu结合区是该酶的主要功能区,其他部分则对酶的构象、高级结构的形成和维持起作用。PPO的活性位点在PPO催化反应中起着重要作用。如图1所示,PPO分子的活性位点有两个Cu,包括CuA和CuB 区域,CuA 区域含3个保守的His残基和1个Cys残基,CuB区域含3个或4个保守的His残基,形成了有特定三...
4-卤代苯甲酸对马铃薯多酚氧化酶的抑制效应 | 油脂營養成分查詢網
一种具有多酚氧化酶抑制活性的蓝莓叶提取物 | 油脂營養成分查詢網
仙人掌多酚氧化酶的特性及抑制研究 | 油脂營養成分查詢網
化学抑制剂对果蔬食品多酚氧化酶性质影响的研究进展 | 油脂營養成分查詢網
抑制植物黑色素形成之新理論及未來應用 | 油脂營養成分查詢網
苹果中多酚氧化酶的性质 | 油脂營養成分查詢網
蘋果不變色,美白抗氧化效果佳,另類眼見為信 | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
豬油酥胺酸(Thr)含量多少?
豬油俗稱:,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理豬油胺基酸組成資訊:樣品名稱:豬油俗名:樣品英文名稱:Lard內容物描述...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
油茶油酥胺酸(Thr)含量多少?
油茶油俗稱:苦茶(籽)油,山茶油,天綠果油,大果種油茶油,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理油茶油胺基酸組成資訊:樣品名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油酥胺酸(Thr)含量多少?
大豆油俗稱:黃豆油,沙拉油,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理大豆油胺基酸組成資訊:樣品名稱:大豆油俗名:黃豆油,沙...