發煙點高合適高溫烹調?錯!醫師4特性推4種健康油 | 油脂營養成分查詢網
![發煙點高合適高溫烹調?錯!醫師4特性推4種健康油](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
有些煮夫煮婦在廚房裡常常會以油鍋冒煙作為「夠熱」的判定點,這是很危險的作法。當油到達發煙點時,裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質、並揮發到空氣中,油煙中有 ...
![發煙點高合適高溫烹調?錯!醫師4特性推4種健康油](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
史考特寫過一篇「特級初榨橄欖油耐高溫嗎?」的文章,意外引發不小迴響,今天這篇文章將進一步探討高溫烹飪與食用油的知識。
【急診醫師的複利健走法┃線上課程問卷 】從肌少到登百岳,脊椎回正、全身燃脂、防跌不傷膝!立即填寫,送$300折價券▶[1] 烹飪手法不外乎煎煮炒炸(如果你是大廚的話,可能還說得出很多),其中炒、炸都使用高溫料理食物,這會不會讓食用油產生化學變化,或是對身體有害的物質呢? 哪一種油最適合高溫烹飪?本篇將介紹四大原則,並做出實用的建議。 (註1:每個廚房、廚師的習慣都不同,為方便討論在此定義炸的理想溫度為攝氏180度,炒的理想溫度為攝氏160度。)油品發煙點
當我們在廚房快樂地煮菜時,如果看到鍋子裡的油持續地散發出一股青煙,這代表油品已經被加熱到超過「發煙點」,請立刻關火降低溫度。
食用油的主要成分是「 三酸甘油酯[2]」,也就是三個為一組的脂肪酸綁在一起。隨著烹調溫度升高,有些脂肪酸會與其他兩位同伴拆夥,單飛成為一個「游離脂肪酸」。游離脂肪酸、與其他複雜的氧化物發散到空氣中,就變成我們肉眼看到的一縷青煙了。 除了游離脂肪酸,脂肪鍊長度、油品的微量營養素也會影響油品的發煙點。基本上,純化過的油品發煙點會比較高,例如精煉的純橄欖油發煙點就比冷壓初榨橄欖油高。
有些煮夫煮婦在廚房裡常常會以油鍋冒煙作為「夠熱」的判定點,這是很危險的作法。當油到達發煙點時,裡面的脂肪酸與甘油會游離出來、氧化變質、並揮發到空氣中,油煙中有一種叫「丙烯醛」(Acrolein)的化學物質正是吸菸會造成肺癌的原因之一,油的溫度越高,丙烯醛產生的速率也越高。
除了發煙點,選油還要注意哪些事情呢?請看下一頁
References 【急診醫師的複利健走法┃線上課程問卷 】從肌少到登百岳,脊椎回正、全身燃脂、防跌...「油」到底怎麼做的?營養師揭秘「8個精煉製程」 | 油脂營養成分查詢網
「買好油」還不夠!你一定要知道這4種「正確用油法」 | 油脂營養成分查詢網
發煙點高合適高溫烹調?錯!醫師4特性推4種健康油 | 油脂營養成分查詢網
食用油会挥发吗,怎样挥发呢 | 油脂營養成分查詢網
食用油会蒸发吗? | 油脂營養成分查詢網
食用油会蒸发吗? | 油脂營養成分查詢網
食用油有挥发性吗? 爱问知识人 | 油脂營養成分查詢網
食用油有揮發性嗎? | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)山酸(22:0)含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,山酸(22:0)有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名稱...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)水解胺基酸總量含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,水解胺基酸總量有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)胺基酸組成資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)視網醇含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,視網醇有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)維生素A資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名稱:Tallo...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)β-生育酚含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,β-生育酚有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)維生素E資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名稱:Tal...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)維生素K1含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,維生素K1有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)維生素K資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品英文名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)P/M/S含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,P/M/S有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品英文名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)硬脂酸(18:0)含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,硬脂酸(18:0)有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)維生素K2(MK-7)含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,維生素K2(MK-7)有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)維生素K資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)鉀含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,鉀有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)礦物質資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名稱:Tallow內容...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)酒精含量含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,酒精含量有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)其他資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品英文名稱:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)維生素K2(MK-4)含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,維生素K2(MK-4)有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)維生素K資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)粗蛋白含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,粗蛋白有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)一般成分資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品英文名稱...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)花生酸(20:0)含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,花生酸(20:0)有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(精煉)水分含量多少?
牛油(精煉)俗稱:,水分有多少呢?本篇為大家整理牛油(精煉)一般成分資訊:樣品名稱:牛油(精煉)俗名:樣品英文名稱:Tallow...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
牛油(未精煉)視網醇含量多少?
牛油(未精煉)俗稱:,視網醇有多少呢?本篇為大家整理牛油(未精煉)維生素A資訊:樣品名稱:牛油(未精煉)俗名:樣品英文名稱...