胺基酸 | 油脂營養成分查詢網
胺基酸 (Amino Acids) 臺北市立第一女子高級中學三年級許佳蓁/臺北市立第一女子高級中學化學科周芳妃老師修改/國立臺灣師範大學化學系葉名倉教授責任編輯
胺基酸的結構
胺基酸分子包含一個胺基(-NH2,amino group)和一個羧基(-COOH,carboxylic acid group)。生物學上重要的胺基酸分子屬於2-胺基酸(2-amino acids),也稱作α-胺基酸(alpha-amino acids),其擁有1個胺基連接在羧基的碳原子上,通式如下圖一所示。圖一中”R”可能是烴基或是其它含有-OH基、-SH基、胺基(-NH)或羧基(-COOH)等較為複雜的官能基。
最簡單的α-胺基酸為2-胺乙酸(2-aminoethanoic acid)和2-胺丙酸(2-aminopropanoic acid),他們通常以傳統的生化名字被稱呼為甘胺酸(glycine)及丙胺酸(alanine),結構式參見下圖二。
α-胺基酸的熔點與水溶性
常溫下α-胺基酸可形成晶體(crystalline solids),將α-胺基酸晶體加熱時,在未達熔點之前,它們往往就已經發生分解反應(decomposition)。α-胺基酸晶體分解和熔化的溫度大多在200°C-300 °C 的範圍間。對於相似分子量的有機化合物而言,α-胺基酸晶體的熔點在相較之下則顯得非常高。此種特別的現象是由於α-胺基酸具有兩性離子(zwitterion)的結構。胺基酸分子的通式同時包含了一個具有鹼性的胺基(-NH2)和一個具有酸性的羧基(-COOH),羧基上的氫離子將轉移到胺基上,使分子的一端具有負電荷而另一端具有正電荷,如圖三所示。α-胺基酸的兩性離子結構亦存在於晶體內,因此晶體內較強的離子鍵將取代了較弱的氫鍵和分子間作用力。
由於離子鍵需要更多的能量才可以破壞其鍵結,這就是α-胺基酸熔點較高的原因。另外,α-...
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