一百斤滷水鹽和味精調味比例多少好? | 油脂營養成分查詢網
2021年1月3日—1、醬香味的新滷水調製比例為:鹽2%,味精1%,糖色5%,也就是100斤滷水用鹽1000g,味精500g,炒糖色用糖2500g;.2、不同的地域,調味料的用料都會有變化, ...
滷水中鹽和味精的調味比例要根據你滷味的特性來決定,鹽水滷、甜辣滷、醬香滷等不同滷味的滷水調味的比例不一樣,新滷水和老滷水的調味比例也是不一樣的。
鹽水滷鹽水滷中主要體現鹹鮮味,鹽的比例會稍微偏高。
1、鹽水滷味製作前,食材都需要提前醃製,醃製過程中鹽的用量、醃製時間、醃製方法,都會影響到滷水調製時加鹽的比例;
2、以100斤滷水為例,如果是新滷水,水、鹽、味精的比例為1:0.3:0.1,也就是100斤滷水放鹽3斤(1500g),味精1斤(500g);
3、再調製過程中還需要根據地方口味來調製,滷水在滷製第二次、第三次和以後老滷水中鹽和味精調味的時候要根據滷水的鹹度和鮮度來決定放多少量。
甜辣滷甜辣滷中主要吐出辣味和甜味,鹽起到中和的作用。
1、10斤豬骨、5斤雞架、2斤生薑、1斤大蔥、100斤清水熬高湯;
2、以100斤高湯為例調製甜辣滷滷水,3000g白糖熬糖色,辣椒500g,花椒400g,麻椒200g,鹽2000g,雞精、味精各400g,香辛料1000g;
3、滷水在第二次、第三次變成老滷水後調味料的新增要根據滷水中的變化來適量新增。
醬香滷醬香味的滷水是平常滷菜用的較多的,鹹、鮮適中。
1、醬香味的新滷水調製比例為:鹽2%,味精1%,糖色5%,也就是100斤滷水用鹽1000g,味精500g,炒糖色用糖2500g;
2、不同的地域,調味料的用料都會有變化,滷製過程中要根據實際需要適量新增。
總結:滷水的調製只有第一次製作新滷水會有一個比較固定的比例,即使這樣,這個比例也會根據地域不同、飲食習慣不同會有所調製。在滷水滷過一兩次後,滷水中的鹽、味精等調味料都會發生變化,我們也要根據相應的變...
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