鮮奶油專修班34 | 油脂營養成分查詢網
![鮮奶油專修班34](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2021年7月4日—你是否曾經到一間甜點店,點了蛋糕吃著吃著、明明都是鮮奶油,...可先將巧克力融化後再慢慢添加鮮奶油打發、或是做了液態甘納許後再打發,比例和 ...
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你是否曾經到一間甜點店,點了千層、蛋糕捲或草莓蛋糕,吃著吃著、明明都是鮮奶油,但是總覺得哪裡跟別人不一樣。除了鮮奶油品牌不同,還有著不能說的秘密……厲害的店家都會有「私藏配方」!或許是增加稠度的「凝固類」、增加奶味的「起司類」、增加風味的「調味類」等等,在這就來一一為大家揭秘~
增稠類
天然動物性鮮奶油很嬌貴,太軟容易塌、太熱容易花,所以有些商業級的作法,會添加具有增稠、凝膠的食材,幫助定型和運送。在家自己做自己吃可以省略,不過有美觀、保存和攜帶需求可以斟酌使用。(各種凝膠食材介紹[1])
吉利丁片/吉利丁粉這個想法是由巴巴露亞Bavarois演變而來(英式蛋奶醬+吉利丁+鮮奶油),少了作為基底風味的英式蛋奶醬,直接做一個吉利丁鮮奶油,能夠更好的定型和耐凍。用量可以介在鮮奶油的1%~2%之間,也就是100g的鮮奶油可以使用1~2g的吉利丁。(吉利丁的量越多,打發鮮奶油就會越硬和Q)
將吉利丁片或粉泡水還原 →吉利丁片和粉的使用和換算方法[2] 將配方中10%的鮮奶油和吉利丁一起加熱至60度溶解,做成吉利丁液體 →不需要加熱到太高溫,吉利丁全融即可 一邊打發鮮奶油至六分,一邊讓吉利丁液體降溫至30~40度→含糖的香緹別忘了這時候加糖一起打發喔 一邊慢慢的倒入吉利丁液體,一邊攪拌鮮奶油 →一次全加、或沒有立刻攪拌,很容易結粒 調整至適用的發度 →如果溫度下降太多,拌勻後可以先冰一下再使用這個做法稍微有點難度,要注意溫度,太熱會消泡、太冷會有顆粒喔!
吉利丁加鮮奶油玉米粉
也有配方建議鮮奶油加玉米粉,用量也是1~2%之間,將玉米粉和部分鮮奶油煮滾(玉米粉要沸騰之後比較不會有粉味),放涼後再用相同的方式和打發鮮奶油拌勻。不過Julie這種做法比較沈重...
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