秈米、粳米、糯米,有什麼區別? | 油脂營養成分查詢網
2021年3月14日—2、從米粒的形狀看,秈米和粳米有區別,而秈米、粳米同糯沒多大區別。秈米是狹長的,一般是扁平的;粳米則短闊些,渾圓些;而糯米的形狀,有的像秈米,有 ...
秈米、粳米、糯米的區分實際不在形態上,而在其澱粉成分的區別。
澱粉是葡糖糖組成的長鏈,這個長鏈有兩種:葡萄糖單元透過1-4-α-糖苷鍵組成的直鏈澱粉(分子形式有點就像竹竿一樣,直直一根,沒有分枝),直鏈澱粉遇碘變藍色,分子排列緊密,而且直鏈澱粉相對於支鏈澱粉來說,更易水合和溶於水;在直鏈澱粉的基礎上,再透過1-6-β-糖苷鍵,在直鏈澱粉的基礎上形成很多分枝,甚至分枝上再生分枝,形成帶支鏈的澱粉(有點像多枝的樹幹,枝枝丫丫的),支鏈澱粉遇碘不變藍色,而有點變紅或粉紅色。
秈米的胚乳中是直鏈澱粉佔絕對多數比例的大米,甚至是100%都為直鏈澱粉。糯米的胚乳中澱粉是支鏈澱粉佔絕對多數比例的大米,甚至100%都是支鏈澱粉。而粳米的胚乳中澱粉就是介於秈米和糯米之間的,直鏈澱粉和支鏈澱粉都有較高比例。
秈米煮熟後體積會吸水膨脹很大,所以煮出來的飯很多,因為是直鏈,煮熟的飯中澱粉吸水後仍然有整齊排列的趨勢,飯粒硬硬的,且冷卻以後直鏈澱粉有脫水回生的趨勢,所以冷卻後飯粒更加顯得硬實,又因吸水較多,澱粉周邊都被水分子圍繞,所以飯粒沒有什麼粘性。秈米中是直鏈澱粉,直鏈澱粉有結晶的趨勢,而晶體多有點透明,所以生的秈米也多是有點晶瑩剔透的透明感覺。
有人說秈米就是長粒的大米,實際不是的。長粒短粒都有可能是秈米。因為南北氣候差異大,北方大米只種一季,生長週期長,晝夜溫差大,大米糖粉積累多,灌漿充分,所以北方大米多是圓圓胖胖的,而南方恰好相反,所以南方米粒多是瘦長粒。當然,也有的品種在南北種植都是圓粒(或長粒),但長或圓不是區分秈米、粳米、糯米的標準。不過,南方多山地,人多地狹,多種熟後膨脹大的秈米;北方多平原,人少地廣,多種口感好的粳米。所以才會有南方長粒為秈米而北方圓粒為粳米的誤會。因為有結晶透明的趨勢,除了煮飯外,也多用來做米線、米粉、涼皮類的餐點
糯米無論在北方還是南方,都種植比較少,唯廣西某少數民族山區種植較普遍,當地人吃糯米長大,稱當地人為糯娃。糯米中是支鏈澱粉,分子間不易結合結晶,所以外觀看起來是不透明的白色或乳白色。支鏈澱粉相對直鏈澱粉來說,難以水合,水合後分子周邊的水分子也相對減少,所以糯...
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