秈米、粳米、糯米,有什麼區別? | 油脂營養成分查詢網
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秈米、粳米、糯米,有什麼區別呢?秈米和粳米是食用大米的東北和南方地區食用的兩個主要的大米品種,而糯米則是食用量相對較少的一個大米品種。那麼這三者有...
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秈米、粳米、糯米,有什麼區別呢?
秈米和粳米是食用大米的東北和南方地區食用的兩個主要的大米品種,而糯米則是食用量相對較少的一個大米品種。那麼這三者有什麼區別呢?
1、秈米。南方地區主要種植的水稻品種在經過碾磨等工藝加工後的大米品種,粒型較長、吸水性較強。其籽粒內的澱粉主要為直鏈澱粉、且蛋白質的含量較粳米和糯米高。因此,秈米煮出的米飯鬆散、黏性小;由於南方溫度高,灌漿期間有機物積累速度快,行話叫做「高溫逼熟」,澱粉分子排列的較為散亂、無序,因此秈米的口感與粳米相比要差一些。秈稻的種植範圍要比粳稻廣,大部分南方地區都以秈稻為主,輔以少量的糯米。
2、粳米,也叫粳稻。是東北地區主要種植的水稻品系。粒型有圓粒和長粒以及中長粒、小圓粒之分,但是即使是長粒,粒長也較秈稻短。一些優質的粳米碾磨後能聞到清香味。
粳稻主要在東北地區種植,由於東北無霜期短,平均氣溫低,粳稻從抽穗到成熟需要大概45天左右的灌漿時間才能成熟,有機物積累的較慢。支鏈澱粉分子排列的緊密、有序,且蛋白質含量較低。因此,粳米外觀上米粒較為晶瑩剔透、腹白小,透明度較高。煮出的米飯軟、糯、香、甜,口感較好。比較有代表性的比如稻花香、響水大米、盤錦大米、柳河大米以及飲馬河大米等。都是品質較為不錯的。
3、糯米,也叫江米、黏米。籽粒乳白色、不透明。籽粒內支鏈澱粉含量極高且結構更為緊密。東北地區以及南方種植面積不多,多用來製作粽子、朝鮮族打糕等糕點,也有的用來與粳米按比例混合蒸煮米飯,可以提高米飯的口感,並且涼了之後返生的情況能得到緩解。單獨用糯米蒸煮米飯口感較為黏軟,多吃不易消化,會增加腸胃負擔。
以上是我對秈米、粳米、糯米這三種大米的區別的一些看法,如有不當之處請海涵。
其實秈米、糯米、粳米通常就是我們老百姓說的長粒米、東北珍珠米和黏米。其粘度、出飯率、香味是有差別的。在面點小吃中的運用如下:
(1)粳米:形狀短圓,臘白色,透明或半透明,腹白少,粘性中等,硬度高,漲發性中等。主要品種分為薄稻、上白粳、中白粳等。薄稻粘性...
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