淺談油脂對手工皂的製程與品質之影響(一) | 油脂營養成分查詢網
2016年5月30日—皂化價定義為:使一克油脂完全皂化所需之NaOH(或KOH)毫克數(mg)。皂化價可做為判斷油脂種類與特性的指標,皂化價越大,其所含的分子越多,而其 ...
由一般普通化學可知,油脂為一分子甘油與三分子脂肪酸結合而成,因此又稱為「三酸甘油酯」或「甘油之三脂肪酸酯類」(Triglyceride or Triacylglycerol),所以油脂是一種酯類(Ester)。若我們將動、植物油脂進行水解反應(Hydrolysis reaction),即可獲得甘油(Glycerin)及脂肪酸(Fatty acids);假如油脂與氫氧化鈉(NaOH)或氫氧化鉀(KOH)溶液共熱將會生成脂肪酸的鈉鹽或鉀鹽(即肥皂)與甘油,此種反應稱為皂化反應(Saponification),它的化學反應機制於1823年被法國科學家謝弗勒爾(Eugène Chevreul)所發現。
油脂的基本常識
由化學教科書中我們知道,油脂中的脂肪酸通常不具支鏈,碳數約為12-20。一般而言,由碳數較多的飽和脂肪酸所形成的油脂,在常溫下多為固體,如牛油及豬油等,俗稱為脂肪(Fats)。而由碳數少的飽和脂肪酸(如棕櫚油)或含雙鍵的不飽和脂肪酸(如花生油)所形成的油脂,在常溫下多為液體,一般則稱之為油(Oils)。更具體一點說,含12個或小於12個碳原子之飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸在常溫下為液體;若含14個碳原子以上之飽和脂肪酸則為固體。
動物脂肪中的飽和脂肪酸約占30~60%,主要為棕櫚酸(Palmitic acid, C16:0)以及硬脂酸(Stearic acid, C18:0),因此歸為飽和脂肪。但是魚油例外,魚油含高比例之20~24個碳原子的多元不飽和脂肪酸,例如:二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid; EPA)、二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid; DHA)等。植物油主要含油酸(oleic acid, C18:1)以及亞麻油酸(l...
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