起酥油 | 油脂營養成分查詢網
起酥油從英文“短(shorten)”一詞轉化而來,其意思是用這種油脂加工餅乾等,可使製品十分酥脆,因而把具有這種性質的油脂叫做“起酥油”。它是指經精煉的動植物油脂、 ...
(食用油) 鎖定[1] 起酥油從英文“短(shorten[2])”一詞轉化而來。它是指氫化油[3]經急冷、捏合而成的油脂產品。起酥油具有可塑性和乳化性[4]等加工性能,一般不宜直接食用,而是用於加工糕點[5]、麪包[6]或煎炸食品,所以必須具有良好的加工性能。起酥油的性狀不同,生產工藝[7]也各異。 國外市場[8]上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度[9]或粘度、粉末的含油率[10]等等。可是在國內市場[11]上並未見到國產的多種品種,食品工業[12]對此尚未提出多種或特種要求,所以在這方面只是處於初級階段。粉末性起酥油國內已有生產,都是微膠囊[13]型,含油量[14]20-80%。 中文名 起酥油 外文名 shortening 別 名 白油 外 觀 固態時雪白,形似豬油 起酥油功能特性 起酥油可塑性 可塑性 是指在外力作用[15]下, 可以改變其形狀, 甚至可以像液體一樣流動。從理論上講,若使固態油脂具有可塑性,必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產品基本具備這種脂肪組成。由於起酥油所具有的可塑性所決定,在食品加工中和麪團混合時,能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下,液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工麪糰時,麪糰的延展性[16]好,且能吸入或保持相當量的空氣,對焙烤食品[17]生產十分有利。 起酥油酪化性 起酥油 起酥油在空...面包起酥油到底是啥油 | 油脂營養成分查詢網
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