起酥油 | 油脂營養成分查詢網
![起酥油](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
起酥油從英文“短(shorten)”一詞轉化而來,其意思是用這種油脂加工餅乾等,可使製品十分酥脆,因而把具有這種性質的油脂叫做“起酥油”。它是指經精煉的動植物油脂、 ...
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由於起酥油是作為食品加工的原料油脂,所以其功能特性尤其重要,主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
可塑性可塑性 是指在外力作用下, 可以改變其形狀, 甚至可以象液體一樣流動。從理論上講,若使固態油脂具有可塑性,必須其成分中包括一定的固體脂和液體油。起酥油產品基本具備這種脂肪組成。由於起酥油所具有的可塑性所決定,在食品加工中和麵團混合時,能形成細條紋薄膜狀。而在相同條件下,液體油只能分散成粒狀或球狀。用可塑性好的起酥油加工麵團時,麵團的延展性好,且能吸入或保持相當量的空氣,對焙烤食品生產十分有利。
酪化性 起酥油起酥油在空氣中經高速攪拌起泡時,空氣中的細小氣泡被起酥油吸入,油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示,即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。
酪化性是食品加工的重要性質,將起酥油加入麵漿中,經攪拌後可使麵漿體積增大,制出的食品疏鬆、柔軟。
起酥性起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質,對餅乾、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調製食品時,油脂由於其成膜性覆蓋於麵粉的周圍,隔斷了麵粉之間的相互結合,防止麵筋與澱粉固著。此外,起酥油在層層分布的焙烤食品組織中,起潤滑作用,使食品組織變弱易碎。
成分起酥油並非國際上統一使用的名稱。歐洲一些國家稱起酥油為混合烹調脂(CompouNd Cooking Fat)。起酥油最初是指用於酥化或軟化烘焙食品的一類具有可塑性的固體脂肪。由於新開發的流體態、粉末態起酥油和水相低於20%的人造奶油均具有塑性脂肪賦予的功能特性,今天的起酥油包含了一個廣闊的產品系列。
因此,很難對其冠以一個確切的定義。但一般說來,起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物,經急冷捏合或不經急冷捏合加工而成的具有可塑性、乳化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂製品。凡使某些烘焙食物具有光澤外觀和表面,以及作為乳化、分層和潤滑用途的油脂製品,均屬...
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