元宵節安心吃元宵順帶認識直鏈與支鏈2 種澱粉 | 油脂營養成分查詢網
2021年2月24日—我們從食物吃到的澱粉其實是直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin),兩種結構不同的澱粉混合而成,支鏈澱粉通常佔了70%左右,但也有含量超高 ...
隨著元宵節的到來,你是否已經好好的從農曆春節假期收好心了呢?是時候振作起來,打起精神面對新的這一年了。
習俗上,我們會在這個日子吃元宵,雖說它的長相和冬至湯圓有 87 分像,不過在本質上還是有不少的差別,有興趣的朋友可以看文末的參考資料;這篇文章我們不聊包湯圓與搓元宵,而是想跟大家介紹元宵的主要成分,還有吃的時候應該要注意哪些重點,才能在過節的同時,也能安心吃。
重新認識澱粉:直鏈、支鏈澱粉,還有抗性澱粉元宵、湯圓還有端午節吃的肉粽,三者有個共通點,就是原材料裡面都用上了糯米,也因為它的關係,才讓這些食物在煮熟後,出現黏性。只是一樣是米,為什麼平常吃的白米煮完,不會像糯米那樣的黏呢? 這就得要提到它們的澱粉組成了。
如果你去看國民健康署的每日飲食指南[1],會看到裡面將飲食的構成劃分成六類,分別是水果類、蔬菜類、全穀雜量類、豆魚肉蛋類、乳品類和油脂與堅果種子類,並告訴大家,各類食物每天應該吃多少。
飲食指南裡的全穀雜糧類食物,主要提供的營養是「澱粉」,由一個一個的葡萄糖連結而成的聚合物,是植物儲存葡萄糖的形式(在人類就像肝糖般的存在),經過消化成為葡萄糖,經吸收後提供人體應用;穀類的精製程度與種類會影響澱粉的消化速度,也就是你常看到的升糖指數(Glycemic Index,GI ),數值越高的食物,吃下去之後血糖上升的速度越快,但實務上還要連同攝取量一起去看才會比較準確,而這就是升糖負荷(Glycemic load)的概念。
大部分穀類精製過後,纖維量會有相當程度的減少,由於阻礙消化的纖維少了,該食物的 GI 值因而增加。除了纖維,穀物自身澱粉的構成也會影響其 GI 值。
我們從食物吃到的澱粉其實是直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin),兩種結構不同的澱粉混合而成,支鏈澱粉通常佔了 70% 左右,但也有含量超高的食物,例如糯米;也有含量較少的穀物,例如長米或某些品種的馬鈴薯。還有,支鏈澱粉比例越高,煮熟之...
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