如何寫出一個靠譜的麵包配方?也許你需要從計算含水量開始 | 油脂營養成分查詢網
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如何寫出一個合適的麵包配方?也許這對於新手而言難如登天。不過,當你掌握麵糰含水量的計算,再記住一些常用食材的烘焙百分比,這件事情就會變得易如反掌了。做麵包的首要步驟,就是將食譜中的乾性材料與溼性材料混合攪拌,讓它們形成軟硬度適中的麵糰。初學者只需要嚴格按照食譜配比,控制好揉麵程度就可以了,但如果你想將麵包做得更好,那就需要仔細研究一下食譜中的奧祕了。
分析一個麵包食譜,我們往往會先研究它的麵糰含水量。注意,這裡的含水量不是指水佔麵糰重量的百分比,而是水的烘焙百分比。所以“麵糰含水量”與“食材含水量”並不是一個概念,可能將水的烘焙百分比叫“麵糰水化度”更合適一些,但鑑於國內翻譯命名各不相同,還是叫“麵糰含水量”更廣為人知一些。
麵糰含水量的多少,會影響到麵糰的軟硬度、彈性、延展性、耐性等。不同種類的麵包,對面團的含水量要求是不同的。比如製作可頌麵包,合適的麵糰含水量為50-58%,普通甜麵包則需要麵糰的含水量為60%左右,而簡約的歐式麵包需要麵糰的含水量在60-80%之間。你需要根據製作麵包的種類,設定好麵糰的含水量,然後再為麵粉搭配不同比例的溼性材料(或者叫液體),以達到合理的麵糰原料配比。
與含水量對應的還有吸水率,主要體現在乾性材料上,比如各種粉類與顆粒。一般來說,溼性材料要計算含水量,而乾性材料則要知道它的吸水率,這樣在你使用一個麵糰配方時,才能預計這個麵糰的狀態是偏軟還是偏硬,延展性與彈性怎麼樣。
有些原料很直觀就能看出是固體(乾性)還是液體(溼性),但有些原料是半固體狀態,比如黃油、乳酪等,這時候我們要充分考慮這種原料是否擁有一定的水分,在麵糰中發揮的作用。
溼性材料在加入液體材料時,你不僅僅要考慮材料的水分,還要知道它們會帶入哪些物質,對面包有什麼影響,比如提高麵糰的含糖量、增加風味、延緩麵包老化等。因此,在計算這些材料水量的同時,也要考慮它們帶入的油、糖、酸、色素等成分。下面我將對製作麵包常用的溼性材料進行分類說明,在此之前,你可以先參考一下這張食材彙總表。
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