誰說烘焙沒變化!十樣可以互相交替的糕點食材 | 油脂營養成分查詢網
![誰說烘焙沒變化!十樣可以互相交替的糕點食材](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2017年2月1日—1.酪奶、一般優格與希臘優格、酸奶油(sourcream)、中東脫乳清酸奶(Labneh)、法式酸奶油(crèmefraîche):請全面考量乳製品含水量、脂肪含量、酸度是否 ...
![誰說烘焙沒變化!十樣可以互相交替的糕點食材](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
如果說料理是隨興所至,那麼烘焙就是精密計算。難道製作甜點就沒有變化空間嗎?
用酪梨取代奶油、用黑豆泥取代白麵粉、用一根香蕉取代兩顆雞蛋,其實只要 google 一下,這類變化食譜還不少,看似創新又兼顧健康,但重點是,這樣會好吃嗎?
替換食材大哉問清單 Food 52[1] 指出,在你「發揮創意」之前,請先問問自己:換掉食材是否會改變烘焙成品的基本架構?你可以一一順過以下問題清單:
我這麼做是否會改變濕性與乾性材料的比例?例如用植物油替換奶油、用蜂蜜替代細砂糖。 我這麼做是否會改變油脂或糖的用量?例如用蘋果醬代替油脂或糖、用脫脂牛奶代替鮮奶油? 我這麼做是否在亂搞化學反應?《Baking with Less Sugar》作者 Joanne Chang 解釋,例如用來替代糖的食材焦糖化的溫度如果較低,就需要調整烘烤溫度。 我這麼做是否會減少麩質、膨鬆劑、或任何可能影響口感組織的食材?例如用杏仁粉替代中筋麵粉、用奇亞籽[2]等純素食材取代雞蛋。 我是否略過重要的狀態轉化步驟?例如打發蛋白、打發奶油與砂糖、搓揉麵團等。
簡而言之,你必須確認替換食材的油脂含量、糖份、濃稠度、質地、酸度是否與食譜原本的食材一樣?以中東芝麻醬與花生醬來說,這兩種醬料每大匙都含有 4 公克脂肪,稠度也十分相仿,所以交換使用沒有問題。但別忘了,除了這些因素,最重要的是味道適不適合!若用酪梨來替換中東芝麻醬,味道應該很……
無論如何別這麼做! 美國知名甜點師兼巧克力達人 Alice Medrich 警告大家,以大原則而言,別用液態油脂代替奶油;別用液態甜份取代糖;別用酪奶、檸檬汁、醋等酸性食材取代牛奶或水;也別用無麩質麵粉取代超過一半以上份量的麵粉,除非,你有謹慎考量相關變因。
說了這麼多規則與警告,直接告訴你有哪些東西可以相互替換吧:...
做麵包時水把水換成牛奶、鮮奶油、煉乳、優格、雞蛋可以嗎? | 油脂營養成分查詢網
吐司、麵包常用食材含水率 | 油脂營養成分查詢網
超实用!7种湿性材料介绍以及和水的换算比例 | 油脂營養成分查詢網
如何寫出一個靠譜的麵包配方?也許你需要從計算含水量開始 | 油脂營養成分查詢網
軟綿綿優格起司捲【直接法】 | 油脂營養成分查詢網
優格麵包 | 油脂營養成分查詢網
【含水量高超柔軟配方 】日式生吐司Japanese raw toast | 油脂營養成分查詢網
水切優格 希臘優格Greek Yogurt DIY 乳清 | 油脂營養成分查詢網
「超解渴6食物」一圖看!含水量90%↑ 營養師激推 | 油脂營養成分查詢網
誰說烘焙沒變化!十樣可以互相交替的糕點食材 | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油維生素K2(MK-4)含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,維生素K2(MK-4)有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油維生素K資訊:樣品名稱:中脂人造奶油...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)錳含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),錳有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)礦物質資訊:樣品名稱:奶油(...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)廿四酸(24:0)含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),廿四酸(24:0)有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)脂肪酸組成資訊:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油精胺酸(Arg)含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,精胺酸(Arg)有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油胺基酸組成資訊:樣品名稱:中脂人造奶油...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)維生素A總量(IU)含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),維生素A總量(IU)有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)維生素A資...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(液態)反式脂肪含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),反式脂肪有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)其他資訊:樣品名稱:奶油...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油維生素D3含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,維生素D3有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油維生素D資訊:樣品名稱:中脂人造奶油俗名:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)脂肪酸P總量含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),脂肪酸P總量有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)脂肪酸組成資訊...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)色胺酸(Trp)含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),色胺酸(Trp)有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)胺基酸組成資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)鎂含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),鎂有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)礦物質資訊:樣品名稱:奶油(...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)鈣含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),鈣有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)礦物質資訊:樣品名稱:奶油(...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油離胺酸(Lys)含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,離胺酸(Lys)有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油胺基酸組成資訊:樣品名稱:中脂人造奶油...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)視網醇當量(RE)含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),視網醇當量(RE)有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)維生素A資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)麥芽糖含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)糖質分析資訊:樣品名稱...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
中脂人造奶油山酸(22:0)含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,山酸(22:0)有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油脂肪酸組成資訊:樣品名稱:中脂人造奶油俗...