脆皮水的制作和用法 | 油脂營養成分查詢網
![脆皮水的制作和用法](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2020年4月25日—今天小编主要来和大家说说脆皮水的制作和用法,希望对大家有所帮助!配方一:麦芽糖4斤,白醋10支,大红浙醋1支,曲酒半支,脆皮素80克
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脆皮水和脆皮浆的调制方法有很多种,不过原理都相似。今天小编主要来和大家说说脆皮水的制作和用法,希望对大家有所帮助!
配方一:麦芽糖4斤,白醋10支,大红浙醋1支,曲酒半支,脆皮素80克
配方二:白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,脆皮素10克
配方三:水150克,麦芽糖200克,白醋600克、大红浙醋80克、花雕酒50克,脆皮素10克
配方四:白糖2000g,水2000g,大红浙醋700g,广东米酒100g,玫瑰露酒500g,麦芽糖400g,脆皮素30克
配方五:白醋300克,大红浙醋42克,麦芽糖16克,白酒3克,脆皮素1克
脆皮素的用法:
一、按照以上配方制作皮水,刷皮就可以
二、腌制的时候按照0.5%(100斤食材放0.5斤脆皮素)的比例,将脆皮素和其他腌制调料混合在一起腌制食材就可以
注意事项:
1、烫皮:烫皮是将光鹅在100摄氏度的水中快速烫一遍,使鹅毛孔收缩,皮肤褶皱增加,便于刷皮水
2、刷脆皮水,是关键的一步,无论是炸过或烫过的食材都不能马上刷脆皮水,而且如果表面有油或卤水的,必须擦干,不然会导致脆皮水挂不上去,最后炸出来的没有脆皮的效果。刷完脆皮水也不能马上油炸,应该自然风干后再进行油炸。
3、如果烧鸭风干不做好,风干时间不足够,那么在烧制时鸭子身上流水利害,冲掉了鸭身的皮水,湿湿的鸭子烧制出来是不会脆的,所以风干不好,也很难上烧鸭松化和很脆皮,上色也会不均匀。
4、烧制火候。在皮水一定的情况下,不管是烧鸭还是烧鹅,用稍稍大一点的火力来烤,出来的烧鸭相对更容易脆皮和干香!有的人喜欢用低温慢火来烤,但是那样烧制出来的鸭多是一直焖到熟的,风味上相差...
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